292 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



est utilisé par le microbe, tandis que l'acide droit reste dans le 

 liquide. 



A côté de l'acide lactique, il y avait peu d'acide succiniqiie, 

 environ 2,6 p. 100 avec la culture d'Efîront, donc fO fois plus 

 qu'avec le microbe Bertrand qui n'a produit que 0,26 p. 100 de 

 cet acide. 



Parmi les substances volatiles, on a trouvé Yacide acétique et 

 Xacide forinique\ le microbe Efîront forme 4 fois phis décides 

 volatils que l'autre ferment, e'est-à-dire que 12,9 p. 100 de sucre 

 ont été transformés en acides volatils, tandis que la culture de 

 Bertrand ne modifie que 3,2 p. 100 de sucre de cette manière. 



Le rapport entre les acides fixes calculés en acide lactique et 

 les acides volatils, évalués en acide acétique, est 31 avec le 

 ferment Bertrand et 4,35 seulement avec la bactérie d'Effront. 



5. J'ai continué à étudier les transformations que les deux 

 microbes font subir au lait et en particulier, au sucre de lait. 

 Dans le lait pur, l'acidité libre augmente graduellement avec 

 l'âge de la culture et atteint bientôt un maximum de 2,6à 3 p. 100 

 d'acide lactique avec le ferment Bertrand et de 0,5 à 0,6 p. 100 

 seulement avec la culture d'ElTront. Après avoir touché ce 

 maximum d'acidité, qui est alors J fois plus ('levé avec le fer- 

 ment Bertrand, la transformation du sucre ne s'arrête qu'avec 

 le ferment Beitrand, dont la semence est bientôt tuée, tandis 

 que le ferment Etïront continue encore à faire fermenter le 

 sucre, mais l'acidité du liquide n'augmente plus, de sorte que 

 le rapport entre le sucre fermenté et l'acidité locale du milieu 

 diminue de plus en plus. Le rendement en acide lactique de 

 75 p. 100 au début est tombé à 20 p. 100 en 4 semaines. Ceci 

 montre bien, en passant, que la détermination de l'acidité 

 seule ne saurait en aucune façon servir d'indicateur de la fer- 

 mentation produite par le ferment Eliront. On ne peut s'expli- 

 quer ce fait que parla décomposition partielle de l'acide lactique 

 et aussi par la neutralisation de cet acide, grâce à l'ammoniaque 

 provenant de la fermentation de la caséine. En effet, comme 

 le montrent les cultures additionnées de carbonate de calcium, 

 leferment n'a pas cessé de produire des acides dans ces cultures, 

 le rapport entre le sucre disparu et l'acidité apparue, calculé 

 on acide lactique, a toujours été constant. 



La transformation de sucre de lait par la bactérie d'Effront 



