PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 293 



est toujours très lente et incomplète, môme en présence de 

 carbonate de calcium ; par exemple dans une culture de deuj: 

 cuis^ on a trouvé encore une grande proportion de sucre intact, 

 quoique le ferment y ait conservé toute son activité biochi- 

 mique. Le ferment Bertrand se comporte tout à fait autrement; 

 il fait fermenter le sucre avec une activité très grande et, s'il y 

 a du carbonate de calcium qui, en saturant les acides formés, 

 favorise le développement de la culture, le travail du ferment 

 est encore plus intense et plus parfait, ne s'arrètant pas jusqu'à 

 ce que tout le sucre ait disparu. 



6. Les résultats de ces essais démontrent d'abord le fait 

 connu que le ferment Bertrand est un des ferments lactiques 

 les ^\vlS sensibles; que sa longi'vité est très courte^ môme dans 

 les meilleurs milieux nutritits. Le microbe résiste mal au vieil- 

 lissement, surtout lorsque le milieu ne contient pas de carbo- 

 nate de calcium ; il est gêné et affaibli par ses propres produits, 

 qui, à partir du moment où le maximum d'acidité est atteint, 

 c'est-à-dire 2."J à 30 grammes d'acide lactique pour 1 litre de 

 lait, le tuent au bout de 4 à 10 jours, selon la température. 

 Mais, si par addition de craie au la il, l'influence fâcheuse de 

 l'acide lactique est supprimée, la mort de la bactérie vient plus 

 tard, quelquefois au bout de trois mois environ ; vers la hn, la 

 culture est déjà très atfaiblie et donne des coagulations de lait 

 de plus en plus retardées. 



Le ferment Effront, au contraire, est une espèce microbienne 

 très résistante qui se développe rapidement dans tous les 

 liquides nutritifs et y conserve, pendant 3 ans, peut-être encore 

 plus longtemps, toute son activité biochimique et coagule 

 encore après ce temps le lait au bout de quelques heures. 



7. L'affirmation d'Etfront que le ferment Bertrand, dans des 

 conditions particulières, acquiert les propriétés des microbes 

 protéolytiques, a été examinée par des essais faits aux tempé- 

 ratures différentes sur les divers milieux nutritifs. On a 

 employé le lait pur ou additionné de carbonate de calcium et 

 les solutions artificielles des divers sucres tels que le glucose, le 

 galactose, le mannose, le lactose, le saccharose et le maltose, 

 dans la décoction de touraillons peptonée et additionnée de 

 carbonate de calcium. 



A des intervalles de quelques jours, on a fait l'analyse du 



■20 



