294 ANiNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



milieu pour avoir l'image complète de la fermentation et pour 

 déterminer, en particulier, le moment important oii les 

 dernières traces de sucre ont disparu; d'après M. Effront, c'est 

 au bout d'une quinzaine de jours à partir de ce moment que la 

 transformation d'un ferment dans l'autre doit avoir lieu. Même 

 dans les cas où l'aspect extérieur du liquide n'a pas manifesté 

 de changement — par la liquéfaction de la caséine et la forma- 

 tion de voiles, composés de bactéries remplies de spores — on 

 a toujours fait un contrôle de la culture par un nouvel ense- 

 mencement dans la solution de peptone et dans le lait écrémé, 

 bien stérilisé. Ces ensemencements sont les meilleurs indica- 

 teurs de la transformation, car la solution de peptone n'est 

 apte qu'à la culture de ferment Effront et le lait est modifié 

 d'une manière différente par les deux microbes. Tandis que le 

 ferment Bertrand coagule le lait en bloc et le transforme en 

 une matière d'aspect porcélanique qui reste épaisse et blanche 

 et ne change pas du tout avec l'âge de l<i culture, la bactérie 

 d'Elîront, au contraire, après avoir coagulé le lait, commence 

 déjà, au bout de quelques heures, à modifier très profondément 

 la caséine; cette modification débute à la surface du lait et 

 continue dans les couches inférieures jusqu'à ce que tout soit 

 dissous et transformé en un liquide transparent. On n'a pas jugé 

 suffisant ce contrôle fait sur le lait pour les liquides complète- 

 ment débarrassés de sucre; dans ce dernier cas, on a, en 

 outre, suivi la dégradation de la caséine par l'analyse, pour 

 voir si le travail protéolytique du ferment n'avait pas 

 augmenté. 



Jamais, si la stérilisation des liquides avait été bien faite, je 

 n'ai trouvé avec le ferment Bertrand, même après disparition 

 complète de sucre, la formation de voile à la surface du 

 liquide, bien que les essais eussent été prolongés un temps 

 4 à () fois plus long que celui jugé suffisant par M. Effront 

 pour le changement des propriétés du microbe. 



Le fait, constaté déjà par Cohendy ^Joc. cit.), que le ferment 

 bulgare ne donne pas de spores, s'est également vérifié dans 

 toutes mes expériences. 



Après disparition complète du sucre contenu dan? le 

 milieu, le microbe étant ensemencé dans du lait y a produit 

 une coagulation noruialc sans avoir visiblement attaqué la 



