296 AMN'ALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Si l'on considère que la fabrication des produits médicinaux 

 se fail dans les mêmes conditions, on n'est pas loin de la 

 vérité en disant qu'ils peuvent facilement renfermer des 

 ferments protéolytiqnes. L'ingérence d'une autre espèce micro- 

 bienne dans la préparation du Yoghourt n'a pas autant d'im- 

 portance si on se place dans le cas d'un riche ensemencement 

 à la température optimum avec une culture jeune et au maxi- 

 mum de son activité biochimique. Le ferment bulgare sera 

 alors le vainqueur qui se développera et transformera le lait en 

 im Yoghourt typique; une forte acidité rendra ensuite impos- 

 sible la végétation des autres microbes. Mais les milieux 

 artificiels additionnés de carbonate de calcium peuvent donner 

 un autre résultat. Le carbonate de calcium salure l'excès 

 d'acidité produite par le ferment Bertrand, qui est lue peu 

 après la disparition de la dernière trace de sucre; à ce moment, 

 se développent les microbes étrangers, qui, doués d'une 

 résistance extraordinaire, ont survécu aux conditions défavo- 

 rables et peuvent se contenter, sans avoir de sucre, des 

 matières nutritives restées dans le liquide. 



On peut aussi expliquer l'elfe t observé par Eliront sur son 

 milieu glucose. Le lait additionné de carbonate de calcium ne 

 donne pas aussi facilement le môme résultat, à cause d'une 

 acidité plus élevée qui reste toujours dans le lait surnageant du 

 carbonate et cjui surpasse ordinairement le maximum suppor- 

 table par les microl)es. 



11 n'est pas difMcile maintenant d'interpréter les résultats 

 obtenus par EtTront. Le ferment bulgare végète mal ou pas 

 du tout sur les milieux usuels de séparation; comme, dans les 

 préparations commerciales et particulièrement les préparations 

 sèches, sa vitalité est affaiblie et parfois supprimée, son isole- 

 ment peut devenir très difficile, sinon impossible. A moins 

 que la préparation soit une culture pure, le microbe a(fail)li 

 succombe vile aux microbes étrangers capables de se déve- 

 lopper dans tous les milieux; il peut même succomber à ceux 

 qui restent dans le lait, si celui-ci n'a pas été suflisamment sté- 

 rilisé. Dans ces cas, les coagulations du lait sont suivies d'une 

 profonde transformation de la caséine, mais les Yoghourts 

 préparés ne sont pas typiques et leur saveur les traliit aisé- 



