PRÉTENDUE VARIATION lUOCHI.MIQUE DU FERMENT BULGARE 297 



ment. Le ferment EfFront ne donne pas de Yoglioiirt typique; 

 les produits qu'il fournit ont un goût un peu amer, moins 

 agréable que celui du Yoghourt vrai ou préparé à l'aide du 

 ferment Bertrand. 



On ne peut donc reconnaître comme exacte la variation bio- 

 chimique du ferment bulgare admise par EfFront; les résultats 

 obtenus par ce savant doivent s'expliquer par celte circon- 

 stance que les préparations commerciales examinées par lui ne 

 contenaient pas le ferment bulgare ou le contenaient sous une 

 forme déjà afîaiblie ; de sorte que, dans les milieux nutritifs 

 ensemencés avec ces préparations, se sont développés ou des 

 ferments protéolytiques, déjà contenus dans les préparations, 

 ou des microbes restés dans les milieux nutritifs insuffisamment 

 stérilisés. 



PARTIE EXPÉRIMENTALE 



En étudiant les propriétés des deux microbes pour constater 

 si l'un peut être transformé en l'autre, je les ai cultivés com- 

 parativement non seulement dans le liquide glucose, où la 

 transformation a été observée par EfFront, mais aussi dans du 

 lait et dans un milieu artificiel spécial en présence de difFérents 

 sucres. Le milieu artificiel spécial recommandé par G. Bertrand 

 et moi [loc. cit.) est une décoction de touraillons additionnée 

 de i p. 100 de peptone et de 3 p. 100 de carbonate de calcium 

 précipité dans laquelle on ajoute les sucres à la dose de 4 p. 100. 

 Gomme sucre, j'ai employé le plus souvent du glucose ou du 

 lactose, quelquefois aussi du galactose, du mannose, du 

 saccharose ou du maltose. Dans chaque série d'expériences, les 

 milieux nutritifs témoins étaient mis à létuve en même temps 

 que les milieux nutritifs ensemencés et la série n'était jugée 

 bonne que si tous les témoins restaient stériles. 



Pour ensemencer, on a introduit dans chaque milieu une 

 dose égale d'une même culture de deux jours, dont la faculté 

 de coaguler le lait était bien développée et les liquides ense- 

 mencés ont été ensuite mis à l'étuve à 30 degrés ou à 40 degrés 

 centigrades. Dans tous les cas, on a remarqué, au bout de quel- 

 ques heures une végétation de plus en plus abondante et accom- 

 pagnée de voiles à la surface du liquide avec du fermenlEffront. 



