PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT lîULGARE 299 



nécessaire pour celle des milieux artificiels additionnés de car- 

 bonate de calcium, car celui-ci retarde une bonne stérilisation; 

 les liquides se troublent souvent à Fétuve et il se forme des 

 voiles à la surface du liquide. 



La stérilisation de 20 minutes à une atmosphère, employée 

 par Etïront, et sans la précaution indiquée plus haut par moi, 

 est illusoire et n'a pu donner dans tous les cas des milieux 

 sûrement stériles. 



iV plusieurs reprises, j'ai observé que, dans le lait ainsi sté- 

 rilisé, les ferments étrangers poussent mieux qu'une culture 

 affaiblie du ferment Bertrand qu'on y avait ensemencée, il y a 

 eu coagulation accompagnée d'une disparition de la caséine 

 comme avec la culture d'Effront (voir la culture de 30 jours 

 dans le tableau III). 



Au contraire, la culture jeune (de deux jours) du ferment 

 Bertrand se développe bien dans le lait mal stérilisé et l'aci- 

 dilé produite par le microbe empêche vite le travail protéoly- 

 tique des autres ferments ; mais après quelques jours, le ferment 

 Bertrand est affaibli : ensemencé dans le lait stérilisé, il ne 

 développe plus et succombe, tandis que les ferments protéoly- 

 tiques restent intacts à côté de lui. 



Ayant remplacé le lait insuffisamment stérilisé et contenant, 

 en conséquence, des ferments inconnus, par du lait bien stéri- 

 lisé, ensemencé par le ferment Etïront, j'ai obtenu les mêmes 

 résultats : 20 tubes de lait bien stérilisés ont été richement en- 

 semencés par une vieille culture de ferment Efifront et ensuite 

 stérilisés pendant 20 minutes à une atmosphère, comme Tavait 

 indiqué Effront. Une moitié de cette série est restée intacte, 

 dans les autres tubes on a introduit une cultufe de ferment 

 Bertrand très pure et très active. Après sept jours d'étuve à 

 43 degrés on a trouvé que : 



1" Sur 10 tubes témoins, 7 sont restés stériles et 3 ont 

 montré la végétation du ferment Efifront. 



2° Sur 10 tubes ensemencés, on a obtenu dans tous les cas 

 un Yoghourt normal. Ces Yoghourts ont été laissés pendant dix 

 jours à Tétuve et puis utilisés pour l'ensemencement d'un autre 

 lait bien stérilisé; deux tubes sur dix ont montré le déve- 

 loppement du ferment Effront. 



Cet essai très simple prouve nettement que le ferment 



