300 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



KffronL rxt vn microbe très résistant, qui jjeut survivre à la ste- 

 rilisation et aux conditions défavorables produites pur une jeune 

 culture de mierobe Bertrand . 



Le ferment EiTront introduit dans un Yoghourt, pur déjà fait, 

 n'y pousse pas non plus, mais il y conserve toute son activité 

 biochimique; quand on introduit cette culture après quelques 

 jours dans un autre lait, le ferment Effront s'y développe et 

 vainc le ferment Bertrand déjà atfaibli. 



Si l'on ensemence le lait en même temps avec les deux 

 microbes, c'est régulièrement la jeune culture de microbe 

 Bertrand qui se développe, mais qui succombe ensuite lors- 

 qu'on réensemence dans un nouveau milieu. 



1 . Action des ferments sur le lait. 



On a employé du lait donné comme pur par le commerce 

 après l'avoir écrémé par centrifugation. Dans une de mes expé- 

 riences, ce lait contenait 4,8(3 p. 100 de Jactose et; 2,86 p. 100 

 de caséine ; l'acidité originale du lait, évaluée en acide lac- 

 tique, était toujours soustraite de l'acidité produite par le fer- 

 ment, afin que les tableaux donnent directement l'accroisse- 

 ment d'activité. Les données pour les proportions de lactose et 

 pour le rendement sont arrondies en chitfres entiers. Chaque 

 analyse chimique a été précédée d'un ensemencement sur du 

 lait nouveau et les transformations constatées sont marquées 

 dans la dernière colonne (Tableaux I et II). La mort du microbe 

 y est représentée par la lettre M, la coagulation par le signe -f-. 



Interprétation des résultats. 



L'acidité produite par le ferment lîertrand (Tableau I) atteint 

 au bout de 4 à 9 jouis, suivant la température, son maximum 

 de 2,3 à 2. G p. 100 d'acide lactique ; ce maximum cause eu 

 môme temps la mort de la bactérie. L'acidité totale correspond 

 toujours à la quantité de sucre disparu, c'est-à-dire que le ren- 

 dement en acide lactique est toujours de 100 p. 100. Un léger 

 excès constaté est dû à la production de petites proportions 

 d'autres acides (acétique, formique, succinique), qui peuvent 

 être considérés comme des excrétions de la vie protoplasuiique. 



