PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 301 



Tableau I. — Action du ferment bulgare sur le lait. 



(Pour 100 grammes de lait.) 



AGE 



de la 



culture 



en 



8 

 10 

 la 

 19 

 24 

 37 

 92 

 138 



4 



9 



16 



CASEINE 

 SOLUBILISÉE 



milli- 



> ranimes 



p. 100 



LACTOSE 



DISPARU 



milli- 



;■ ranimes 



p. 100 



ACIDITE APPARUE 

 calculée en 



ACIDE LACTIQUE 



milli- 

 rrammes 



sur 100 parlies 

 de sucre 



RENDEMENT 



LA CULTURE 



a-t-elle 

 fait une 



COAGULATION 



normale 



du lait ? 



a) A la température de 30 def/vés. 



b) A la température de 40 deyrés. 



110 

 106 

 109 



La transformation en ferment Etfront n"a pas été observée, 

 pas même après 138 jours d'étuve ; au début, les cultures jeunes 

 ont toujours donné une coagulation normale, plus tard le fer- 

 ment n'a pas coagulé du tout. 



Le ferment Effront présente des propriétés tout à fait diffé- 

 rentes (Tableau II). Cette bactérie fait fermenter le lactose 

 plus lentement et au bout de cinq mois on a trouvé encore la 

 moitir du lactose dans le liquide. L'activité, qui atteint bientôt 

 son maximum à 0,5 p. 100. n'augmente pas avec l'âge de la 

 culture. Au début, lorsque l'attaque de la caséine est à peine 

 visible, l'activité formée par la bactérie correspond à 7o p. 100 

 de sucre fermenté, mais avec l'âge de la culture ce rapport 

 baisse jusqu'à 20 p. 100; c'est peut-être l'ammoniaque, résul- 

 tant de la destruction de la caséine par le ferment, qui fait 

 diminuer l'activité du liquide en saturant les acides formés. 



