PRÉTENDUE VAHIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 353 



remarquables que voici : le ferment liertrand détruit dans le 

 même temps une quantité de sucre plus grande que le ferment 

 ElTront et la transforme avec un rendement de près de 100 p. 100 

 en acide lactique, à côté duquel se forme une petite propor- 

 tion, environ o p. 100 de l'acidilé totale, d'autres acides (acé- 

 tique, formique et succinique). 



Le ferment EtTront, au contraire, n'utilise que 72 p. 100 de 

 sucre disparu pour la formation des acides, dont 30 p. 100 

 environ sont les acides autres que l'acide lactique. 



Une différence, la plus importante, c'est la nature de l'acide 

 lactique formé par les deux microbes; le ferment Bertrand 

 transforme le lactose en acide lacticiue inactif ^ tandis que le 

 microbe Effront, dans les mêmes conditions , produit l'acide droit. 

 11 est probable que les deux microbes produisent d'abord 

 l'acide in actif, c'est-à-dire un mélange à parties rigoureuse- 

 ment égales d'acide droit et d'acide gauche. Ces produits sont 

 inattaquables par le ferment Bertrand. Le ferment Eliront, au 

 contraire, utilise une moitié, c'est-à-dire l'acide gauche et dans 

 le milieu il ne reste, après un certain temps, que la substance 

 dextrogyre qui, étant infermentescible, est en quantité qui 

 correspond exactement à la ?noitié de sucre disparu. 



A côté de l'acide lactique, le ferment EtTront produit encore 

 de Vacide succinique en proportion dix fois plus grande, et des 

 acides volatils en proportion quatre fois plus grande que le 

 ferment Bertrand. 



4. Action des ferments sur le glucose, le galactose 

 et le mannose. 



Le milieu de culture possédait la même composition que 

 dans l'essai précédent, mais au lieu du lactose on a introduit du 

 glucose, du galactose ou du mannose en proportions respectives 

 de 4,235 grammes, de 3,980 grammes et de 4,048 grammes, y 

 compris une petite quantité — 0,208 gramme — d'une sub- 

 stance réductrice contenue dans la décoction de touraillons. 



Le glucose est fermenté par les deux microbes (voir tableaux 

 Vil et VIII) très activement, surtout par le ferment Bertrand. 

 Mais la petite quantité de substance réductrice de l'extrait de 



