K-jQ Landwirtligchaftliche Nebengewerbe. 



Es ist also den Brauereien, in denen sich diese Krankheit einge- 

 schlichen hat, eine hinlänglich starke Attenuation in der Hauptgährung zu 

 rathen und ein nicht zu kurzes Lagern (wenigstens B Monate für das ge- 

 wöhnliche Lagerbier). Wenn aber die zum Anstellen verwendete Hefe eine 

 beträchtliche Menge des Krankheitsfermentes enthält, so wird auch dies 

 nicht hinreichend sein. 



Ich habe den Versuch wiederholt, indem ich in den Bottich B anstatt 

 des Sacch. ellipsoideus 11 dieselbe Menge des Sacch. Pastorianus III that. 

 In der Hauptsache war das Resultat das gleiche; es scheint jedoch nach 

 diesem Versuche wie bei einigen andern, dass das erste dieser beiden Fer- 

 mente am meisten zu fürchten ist. 



Wenn normales, untergähriges Bier, welches mit einer reinen Cultur 

 des Sacch. cerevisiae fabricirt worden ist, einige Zeit in Flaschen der ge- 

 wöhnlichen Zimmertemperatur ausgesetzt bleibt, so bildet es gewöhnlich 

 einen ziemlich starken Hefesatz; wenn man es aber schüttelt, wird es gleich- 

 wohl nicht trübe und undurchsichtig. Dieser Bodensatz vertheilt sich näm- 

 lich in kleine Klümpchen und Stückchen, ohne dass sich die Zellen merk- 

 lich trennen, um in der Flüssigkeit zu schweben, und alle diese kleinen 

 Theile fallen schnell wieder auf den Boden. Ganz anders verhält sich der 

 Bodensatz, welcher in ganz kurzer Zeit im kranken Bier entsteht; denn 

 er ist ohne Festigkeit und steigt beim geringsten Schütteln in Form einer 

 Wolke von isolirten Zellen in der Flüssigkeit in die Höhe. Wenn das 

 Bier in einem hohen Grade angegriffen ist und stark geschüttelt wird, so 

 wird es wie schmutzig. Mit andern Worten, das gesunde Bier kann einen 

 ebenso grossen Hefesatz bilden wie das kranke Bier, ohne dass es deswegen 

 aufhört, trinkbar zu sein. 



Wenn eine Brauerei, welche dieses Uebel erlitten hat, ihren Betrieb 

 durch gründliches Reinigen der Gährkeller wieder aufnimmt, so muss sie, 

 nachdem sie sich eine gute Hefe verschafft hat, sorgfältig Acht haben, dass 

 die Krankheit durch die Hefe der Lagerfässer nicht wieder eingeführt wird. 



In vielen Brauereien wird in dieser Hinsicht gar nicht Acht gegeben. 

 Die Hefe verbreitet sich in den Höfen und wird direct in die Gährkeller 

 geschleppt, besonders durch die Schuhe der Arbeiter, oder auch sie ver- 

 trocknet draussen und der Wind trägt den Staub derselben auf die Kühl- 

 schiffe. Auf diese Weise schleichen sich die Krankheitsfermente in die 

 Gährkeller, wo sie sich dann entwickeln. Anfangs geht das sehr langsam, 

 so dass man gar keine Gefahr bemerkt, nach und nach aber häufen sich 

 die Zellen an und zuletzt enthält die zum Anstellen dienende Hefe genug 

 spontane Hefe, dass die Krankheit entstehen könne. Von dem Augenblicke 

 an entwickelt sie sich mit einer ausserordentlichen Schnelligkeit und alles 

 Bier der Brauerei ist bald wieder angegriffen. 

 Pasteuri- M, Likey^) findet, dass lichte, fein gehopfte Biere (Pilsener Bock, Ale) 



^BiTres!^ sich nicht zum Pasteurisiren eignen, indem diese dadurch so sehr in 

 ihrem Charakter verändert werden, dass sie kaum mehr zu erkennen sind. 

 Der brodai'tige Geschmack und Geruch, dunklere Färbung und Verlust an 

 Kohlensäure, den alle Biere durch das Pasteurisiren erhalten bez. erleiden, 

 vermindern und verdecken alle so geschätzten Eigenschaften derselben. 

 Biere aus hoch und stark gedarrtem Malze, massig gehopft, dunkelbern- 

 steinfarbig werden nach dem Pasteurisiren am wenigsten in ihrem Gesammt- 



') AUg. Ztg. f. Bierbr. 1883. S. 680. 



