AR(\ Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 



die Milch unter Zusatz von Natron aufrahmen zu lassen (s. d. Ber. 1879 

 S. 479), im Vereine mit Broeckema, auch in Bezug auf die Käsebereitung. 

 100 1 Milch wurden mit 1,3 7o Na OH versetzt und der Aufrahmung nach 

 Swartz'schem Verfahren unterworfen. Es wurden erhalten 11^2 1 Rahm 

 und aus diesem 2V2 kg Butter. Die Magermilch, welche in fast allen Ge- 

 fässen noch alkalisch reagirte, wurde zur Herstellung von Komyu- (römischem 

 Kümmel-)Käse verwandt. Der Natronüberschuss wurde durch verd. Salz- 

 säure vorsichtig abgestumpft, wobei sich allerdings kleine Caseiaflocken aus- 

 schieden. Durch Hinzufügung von Labextract gerann die Milch bei 34 ^ in 

 53 Minuten; das Gerinnsel verhielt sich abnorm und presste die Molken 

 nicht aus. Auch unter der Presse zeigte sich die Masse, welche 5^2 kg 

 wog, krümelig, nach dem Verlassen derselben zum Auftreiben geneigt, so 

 dass mehrfache Stiche Gas entweichen Hessen. Später entwickelte sich der 

 Käse normal, während die Molken den specifisehen Natron- (Fisch-) Ge- 

 schmack in hohem Masse besassen. Eine vom Verf. zum Schluss gezogene 

 Kostenrechnung fällt zu Ungunsten der Natronmethode dem Eisverfahren 

 gegenüber aus. 

 präBorvirto "^ Flcis ch mann ^) bespricht in einem längeren Aufsatze 



Butter. ^ ° 



das Wesen etc. der präservirten Butter, aus welchem die wichtigsten 

 Punkte etwa die folgenden sind: 



Präservirte Butter ist solche, welche in ganz besonders sorgfältiger 

 Weise bereitet, ferner von Fachmännern sorgsam ausgewählt ist und die 

 Wahrscheinlichkeit bietet, bei luftdichter Verpackung mehrere Jahre lang 

 ihre ursprünglichen Eigenschaften so gut wie völlig zu bewahren. Nachdem 

 F. dann auf die Eigenschaften, welche eine feine, besonders aber die prä- 

 servirte Butter hinsichtlich der Farbe, des Aussehens, der Consistenz, des 

 Geruches, Geschmackes und Salzgehaltes zeigen muss, hingewiesen hat, theilt 

 derselbe die Zusammensetzung von 16 Proben präserv. Butter verschiedener 

 Herkunft mit, welche ihm seitens der Kais. Marine-Station der Nordsee zu- 

 gesandt waren; dieselbe war folgende: 



Schwankungen. Mittel. 



Wasser 8,34-13,71 10,774% 



Fett 82,91—87,11 85,197 „ 



Proteinstoffe . . . 0,44— 0,79 0,614 „ 



Stickstofffreie lösliche 



organ. Substanz . 0,36— 0,87 0,611 „ 



Asche und Kochsalz. 1,08— 6,13 2,804 „ 



Ein typischer Unterschied in der Menge der Einzelbestandtheile zwischen 

 gewöhnlicher und präservirter Butter ist demnach nicht vorhanden. Für 

 Herstellung der letzteren Ware eignet sich sowohl solche aus gesäuertem, 

 als auch aus süssem Rahme, und ebenfalls lässt sich bei richtiger Behandlung 

 aus Centrifugenrahm präservirte Butter bereiten. Soweit die Erfahrung reicht, 

 wirkt, was den Einfluss des Futters betrifft, der Weidegang, und zwar der- 

 jenige von Mitte Juni bis Ende September, für die Gewinnung präs. Butter 

 am günstigsten. An Salz setzt man derselben 4 "Yo des Gewichtes hinzu, 

 so dass nach erfolgter Bearbeitung noch 2 % darin verbleiben. Präservirte 

 Butter kann ebensogut in Deutschland als in Dänemark hergestellt werden; 

 einen principiellen Unterschied zwischen den Producten beider Länder 



») Milchztg. 1883. S. 227 u. 243. 



