Landwirthsohaftliohe Nebengewerbe. 453 



No. 1 = 87,56 "/o 

 „ 2 = 86,80 „ 

 „ 3 = 87,30 „ 



Mittel 87,22 0/0 



Es stimmt darnach die Ziegenbutter in dieser Hinsicht mit der Kuh- 

 butter überein. 



Ueber nordamerikanische Käsefabrikation für den eng-f^j,^^^^:^^ 

 lischen Markt. ^) 



Ueber die Herstellung des aus Schafmilch bereiteten 

 Brinsen- und Mouastorkäses enthalten die Alpw. Monatsbl. 1883; 

 S. 168 einige Mittheilungen. 



Labesius^) beschreibt die Herstellung französischer Weichkäse aus 

 fetter Milch, nämlich des Käses von Brie, von Neufchatel und von 

 Camembert. 



Pfister-Huber,3) Chef der Käserei der Anglo-Swiss-C.-M.-C. 

 in Cham wendet eine neue Methode bei der Herstellung von Mager- 

 käsen an. Die durch Centrifuge entrahmte Milch wird in 30 Minuten 

 bei 28— SO^'C. gelabt, mit dem Käsesäbel, der Rahmkelle und dem Käse- 

 brecher oberflächlich zerkleinert, 15 Min. absetzen gelassen und die Molken 

 soviel wie möglich abgefüllt. Hierauf wird die Masse 5 Min. schnell ge- 

 rührt und nach nochmaligem, 5 Min. dauerndem Stehenlassen ausgehoben. 

 Bei dem folgenden, 24 stündigen Pressen ist der Käse, seiner Weichheit 

 wegen, häufiger zu wenden, worauf derselbe 3 Tage in concentrirtes Salz- 

 wasser gelegt wird, um nach dem Herausnehmen alle 14 Tage in einem 

 feuchten Locale bei 14 « R. weiter gesalzen zu werden. Dann bringt man 

 die Käse in ein feuchtes Local auf trockne Bänke, reinigt, salzt und kehrt 

 14 Tage lang täglich, 4 Wochen lang alle 2—3 Tage und die letzten 

 4 Wochen nur alle 7 Tage. Die Käse sind jetzt reif und können in die 

 heissesten Länder exportirt werden. In Cham werden von der Milch 3,3 "/o 

 Butter und 7 "/o Käse pro kg zum Preise von 68—72 Pf. gewonnen. Als 

 Modification ist auch mit Erfolg versucht, die Käse 3 Wochen nach dem 

 Herausnehmen aus dem Salzwasser, 2 Wochen lang in einem, durch Wasser- 

 dampf feucht gehaltenen, 18 ^ R. warmen Locale aufzubewahren. 



M. Schrodt*) hat Versuche darüber ausgeführt, bei welcher 

 Art der Bearbeitung das in der Magermilch bezw. im daraus erhaltenen 

 Bruche befindliche Fett in grösster Menge in den Käse gelangt. Es wurden 

 verglichen : 



1. Schweizer Methode. Die geronnene Masse wird im Kessel bis zur 

 Erbsen- oder Bohnengrösse verrührt, nachgerührt, die Molken abgelassen, 

 die Masse in die Käseform gefüllt, gepresst und die Käse von aussen gesalzen. 



2. Holsteinsche Methode. Masse gröblich zerkleinert, Molken entfernt, 

 Bruch auf der Käsemühle gemahlen , Salz hinzugesetzt, in Formen gebracht 

 und gepresst. 



3. Schweizer Methode, wie 1, aber die Masse im Teige gesalzen. 



4. Modificirte holsteiner Methode. Ausrühreu der Masse unter Ver- 

 bleiben der Molken im Kessel, Einfüllen des Bruches in Formen, schwaches 



1) Milchztg. 1883. S. 641 u. 657. 



2) Ibid. S. 566. 



8 Alpw. Mon.-Bl. 1883. S. 23. 



*) Jahresber. der milchw. Vers.-Stat. Kiel 1881/82. S. 25. 



