Landwirthgohaftliche Nebengewerbe. 475 



5) Das Agens der Brodgährung ist eine "Bacterie, welche sich normal im 

 Teig entwickelt und deren Entwicklung durch die Bierhefe bloss be- 

 schleunigt wird. 



0. Marcauoi) bestätigt die Hauptresultate der Arbeit von Chicandard, 

 sucht jedoch auch zu beweisen, dass unter gewissen Umständen (hohe Tem- 

 peratur) sich im Anfange der Brodgährung viel Erythrodextrin und bei 

 Beendigung desselben, also während des Backens, bedeutende Mengen 

 Achrodextrin bilden können und dass die Stärke im Gegensatz zur An- 

 nahme von Chicandard, in manchen Fällen direkt vergähren kann. 



Moussette^) dagegen will Alkohol bei der Brodgährung gefunden 

 haben, so dass ein Theil der Anschauungen Chicandard's hinfällig wäre. 



Auch nach L. BoutrouxS) tritt bei der Brodgähzung Alkoholgährung, 

 veranlasst hauptsächlich durch Saccharomy,ces minor, ein, jedoch ist dieselbe 

 nur ein Nebenprozess, während die Hauptgährung in einer Peptongährung, 

 veranlasst durch Bacterien, wie Chicandard gefunden, bssteht. 



G. Chicandard ^) sucht in einer neueren Abhandlung die gegen 

 seine Anschauungen geltend gemachten Einwürfe zu widerlegen. 



Um ein gutes Brod aus Mehl, welches von ausgewachsenem Getreide Brod aus 

 stammt, herzustellen, soll nach der Wiener Bäcker- und Conditorzeitung 5) ^"Tenlm 

 nur ein Zusatz von 30 g Kochsalz auf je 1500 g Mehl nothwendig sein, Getreide. 



M. Vogel 6) giebt Vorschriften zur Erzeugung des Grahambrodes. ^brod""" 



Ein Recept zur Erzeugung von Kartoffelbrod bringt die Wiener Bäcker- Kartoffei- 



1 /-\ T • TN o ü brod. 



und Conditorzeitung. ^) 



F. Strohmer^) untersuchte zwei Kindernährmehle österreichischer 

 Provenience mit nachstehendem Resultate: 



Kinder- 

 nährmehl. 



Trägt man in eine kalt gesättigte, auf 50 — 60 ^ C. angewärmte Lösung ^^^^^'^r 

 von Bleiacetat unter starkem Umrühren nach und nach Bleiglätte ein, so 

 erhält man eine feste Masse, die mit Wasser extrahirt eine Lösung giebt, 

 die nach E. Waller 3) ein sehr empfindliches Reagens auf Dextrin sein 

 soll. Kocht man nämlich diese Flüssigkeit mit einer Dextrinlösung, so 



1) Compt. rend. 96. 1743; durch ehem. Ceutralbl. 1883. p. 548. 



2) Ibid. 1865 durch; ehem. Ceutralbl. 1883. p. 549. 



3) Ibid. 97. p. 116; durch ehem. Central. 1883. p. 614. 

 ♦) Ibid. 616. d. ehem. Centralbl. 1883. p. 642. 



6) Jhrg. 1883. p. 45. 



8) Wiener Bäcker- und Conditor-Ztg. 1883. p. 50. 



') 1883. p. 195. 



*) Originalmittheilung der k. k. landw. ehem. Versuchsstation in Wien. 



») Journ. Amer. Chem. Soc. 4213. Durch Chemiker-Zeitung 7. p. 141. 



