Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 503 



Nach E. Leyser^) beginne die Beurtheilung des Malzes zunächst mit 

 der Feststellung des Aromas, was dadurch am leichtesten bewerkstelligt 

 wird, dass man eine Anzahl von Körnern in einer Reibschale kräftig zer- 

 reibt und unmittelbar nach dem Zerreiben das Aroma beurtheilt. Man 

 wird, was die verschiedenen Malzsorten anlangt, bald zu dem Resultate ge- 

 langen, dass das Aroma bald wenig, bald stark entwickelt ist, bald aber 

 auch sich in einer Weise zeigt, wie es bei stark geröstetem Malze vor- 

 kommt. Schon aus diesen Merkmalen lässt sich die Höhe der Abdarrungs- 

 temperatur und die Behandlungsweise des Malzes beim Maischprocesse be- 

 urtheilen. Weiteres ergiebt sich aus dem Aroma des Malzes, ob dasselbe 

 durch stattgehabte Vorgänge bei seiner Lagerung in nachtheiliger Weise 

 sich verändert hat, bez. etwa vom Schimmel befallen wurde. Hieran reihe 

 sich die Untersuchung des Malzes auf die Anwesenheit von halben Körnern, 

 welche, in einigermassen grösserer Zahl vorhanden, den Geschmack des 

 Bieres nachtheilig zu beeinflussen vermögen. Auch auf das Putzen und 

 Entkeimen des Malzes ist bei der Beurtheilung Werth zu legen, weil nament- 

 lich die Keime, wie ein wässeriger Auszug derselben lehrt, dem Biere einen 

 unangenehmen Geschmack ertheilen können. Den Schluss dieser physikali- 

 schen Beurtheilung des Malzes bilde die Untersuchung auf den Zustand des 

 Mehlkörpers, ob letzterer von fester oder lockerer Beschaffenheit ist, und 

 ob er stark gebräunt oder nur schwach gefärbt ist, oder endlich eine 

 weisse Farbe besitzt. — Zur Wasserbestimmung werden 5 g des zerriebenen 

 Malzes zwischen zwei Uhrgläsern bei llO^ getrocknet. Zur Extractbe- 

 stimmung werden 50 g Malz gepulvert, nochmals gewogen, in einer Flasche 

 mit 250 ccm Wasser 1 Stunde lang auf 50 — 60*^, dann ebensolange auf 

 60 — 70 '^ erwärmt, dann füllt man auf 0,5 1 auf, mischt und filtrirt. Aus 

 dem bestimmten specifischen Gewichte berechnet man die Extractausbeute. 

 Dann untersucht man die Würze colorimetrisch auf die Farbentiefe und 

 bestimmt dadurch, ob es nöthig ist, in der Praxis besonders vorsichtig zu 

 maischen, bez. die Dauer des Maischprocesses, welche gewöhnlich 5 Stunden 

 beträgt, auf 6 Stunden zu erhöhen. Er hat die Beobachtung gemacht, 

 dass ein Malz, von welchem 20 g auf die beschriebene Methode vermaischt 

 und die Maische auf 250 ccm verdünnt wurde, ein Filtrat lieferte, welches 

 in seiner Farbentiefe, colorimetrisch geprüft, jener, welche 13,7 ccm i/ioo 

 Normal-i Jodlösung, vermengt mit 100 ccm destillirtem Wasser, hervorrufen, 

 gleichkam, und dass dieses Malz in seiner diastatischen Kraft derartig ge- 

 schwächt war, dass bei dem gewöhnlichen Verfahren des Maischens regel- 

 mässig eine Kleistertrübung der Würze vorkam. Stellt sich also eine 

 solche Farbentiefe, unter genannten Voraussetzungen, bei der Würze ein, 

 so muss mau bei der Qualitätsbeurtheilung des Malzes den Zusatz machen: 

 es ist nöthig, den Maischprocess besonders vorsichtig und langsam durch- 

 zuführen, weil sonst die ohnedies geschwächte diastatische Kraft des Malzes 

 nicht mehr hinreicht, die verlangte Umbildung der Stärke zu bewerk- 

 stelligen. 



Th. Langer 2) folgt nahezu denselben Weg bei der Beurtheilung 

 von Malz. 



C. Lintner jun. 3) hat zur Lösung der Frage, ob der Stickstoff- 

 gehalt der Gerste und des Malzes einen Anhalt zur Bemessung der 



^) Der schwäbische Bierbr. 1883. 



2) Allg. Ztschr. f. Bierbr. 1883. S. 310. 



3) Ztschr. f. Spir.-Ind. 1888. 49. 



