f^QA Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 



ZU erwartenden diastatischen Wirkung des Malzes giebt, 15 Gerstenproben 

 und die daraus erhaltenen Malze untersucht, und glaubt annehmen zu 

 dürfen, dass der lösliche Eiweissstickstoff der Diastase angehört und sich 

 im Mittel der Gehalt an Diastase im Malze auf rund 2 % der Malz- 

 trockensubstanz stellt, und 1 Theil Diastase 400 Theile Stärke in 20 Mi- 

 nuten in Zucker zu verwandeln im Stande ist. 

 "Wasser. K. Lintner^) berichtet über die Analysen von 200 verschiedenen 



Brauwässern. Es hat sich herausgestellt, dass hartes Wasser sich für 

 Mälzereien und Bierbrauereien ganz gut eignet-, namentlich werden klare 

 Würzen erhalten. 



Aus den Versuchen von F. R. Moritz und A. Hartley^) geht her- 

 vor, dass ein natürliches hartes Wasser, wie auch ein künstliches mit 

 schwefelsaurem Magnesium, Calciumcarbonat, Soda u. dgl. versetztes Wasser 

 mehr Eiweissstoffe aus dem Malze auflöst, als destillirtes Wasser. Einige 

 Salze, z. B. Soda, stören aber die diastatische Wirkung des Malzes. Um 

 ein weiches Wasser dem berühmten Brauwasser von Burton-on-Trent gleich 

 zu machen, werden von einigen Fabriken Englands Burton-Wasser-Kry stalle 

 in den Handel gebracht. Dieselben enthalten in 100 Theilen: 



CaO 31,80 



SO3 40,40 



Gl 1,04 



MgO 5,49 



Wasser . . . . 21,19 

 99,89 



J. Steiner 3) machte mehrere interessante Mittheilungen aus der eng- 

 lischen Braupraxis und besonders auch über das Brauwasser. Der eng- 

 lische Brauer ist bei der Auswahl des Wassers für den Brauprocess viel 

 vorsichtiger als der deutsche. Die Qualität des Brauwassers beeinflusst 

 aber auch die obergährigen Biere viel mehr als die untergährigen und 

 zwar: 



1) weil die im Wasser enthaltenen organischen Substanzen bei der 

 höheren Gähr- und Lagertemperatur viel leichter schädliche Zer- 

 setzungen im Biere einleiten können, und 



2) weil bei der Verwendung von hartem Brunnenwasser die Vollmundig- 

 keit der obergährigen Biere bedeutend erhöht wird. 



In englischen Brauereien wird deshalb weiches Wasser häufig gehärtet 

 und das geeignete Material hierfür ist schwefelsaurer Kalk. Zuweilen setzt 

 man denselben dem Wasser beim Aufkochen zu, oder, was viel häufiger 

 geschieht, es wird das Wasser über Klumpen von Gyps und ein Sandfilter 

 laufen gelassen. Für die Erzeugung der dunklen Biere, Porter und Strut, 

 zieht man sehr weiches Wasser oder auch solches vor, welches grössere 

 Mengen von Kochsalz und kohlensaurem Natron in Lösung enthält. Ja 

 hin und wieder setzt man dem Gebräu sogar Kochsalz während des Kochens 

 in der Pfanne zu, wodurch namentlich der Geschmack beeinflusst werden 

 soll. Es ist jedoch verboten zuviel Salz zu verwenden und soll der Gehalt 



^) Ztschr. f. d. ges. Brauw. 1883. S. .5. 

 2) Journ. Sog. Chem. Ind. 1883. S. 82. 

 ') Ztschr. f. d. ges. Brauw. S. 165. 



