Landwirthschaftliche Nebengewerbe, SO^ 



0,85 g per Liter nicht übersteigen, falls nicht nachgewiesen werden kann, 

 dass das Brauwasser zu dem Ueberschuss besonders beigetragen hat. 



M. Schwarz und A. Weingärtner ^) haben mit amerikanischer "Würze. 

 Gerste resp. Malz Versuche angestellt, um zu erfahren, welche Mengen 

 stickstoffhaltiger Verbindungen beim Maischen und Anschwänzen in die 

 Würze übergehen und welche beim Kochen wieder ausgeschieden werden. 

 Dieselbe Menge Malz wurde einmal nach dem Infusionsverfahren verbraut, 

 dann mit 57 '^ warmen Wasser eingemaischt, und bei 65 *^ Dickmaische ge- 

 zogen. Beide Male wurde bei 75 •^ abgemaischt und eine Stunde auf der 

 Ruhe gelassen. Sobald die Würze beim Abläutern anfing klar zu laufen, 

 wurde die erste Probe entnommen, bei 16^/3^ ihr Eigengewicht bestimmt 

 und sofort mehrere Male 25 ccm im Hofmeister'schen Schälchen zu»* Stick- 

 stoffbestimmung eingedampft. Eine zweite Probeentnahme geschah, sobald 

 die erste Anschwänzwürze lief, die dritte beim Laufen der letzten Würze. 

 Darauf folgen Proben von der Gesammtwürze im Kessel, weiteres von der- 

 selben, nachdem sie nach etwa einstündigem Kochen ohne Hopfen gebrochen 

 erschien; ferner nachdem die Würze mit einem Theil des Hopfens eine 

 Stunde gekocht war, die Würze nachdem sie genug gekocht hatte und kurz 

 vor dem Ausschlagen war, und endlich eine Probe der ausgeschlagenen, 

 bez. zur Gährung angestellten Würze. Mit sämmtlichen Proben wurde wie 

 bei No. 1 erwähnt, verfahren. Aus dem Eigengewichte wurde mit Hilfe 

 der Schultze'schen Tabellen der Extractgehalt gefunden, aus dem Mittel 

 der Verbrennungen der eingedampften Würzen wurde der Stickstoffgehalt 

 der Würzen berechnet und die so erhaltenen Zahlen dann in ^o Stickstoff 

 in 100 Theilen Extract umgerechnet. 



(Siehe die Tabelle auf S. 506.) 



Zu den Aufzeichnungen in dieser Tabelle wurde noch bei der In) 

 fusionsmaische die Untersuchung des Bieres nach der Hauptgährung hinzu- 

 gefügt, und bei der Dickmaische die Menge Stickstoff in Kühlgeläger ge- 

 geben. Bei dem Wassermaischeverfahren ist somit das Verhältniss von 

 Stickstoffsubstanz zum Gesammtextract in der ersten Anschwänzwürze grösser 

 als bei der Hauptwürze und hier wiederum grösser als in der letzten Würze. 

 Bei dem Dickmaischverfahren liegen diese Verhältnisse anders, indem sie 

 von der Hauptwürze bis zur letzten Würze bis aufs Doppelte steigen. Von 

 Interesse ist jedenfalls der Umstand, dass die Ausscheidung der Hauptmasse 

 der Stickstoffverbindungen beim Bruch der Würze ohne Hopfenzusatz statt- 

 findet. Der Zusatz des Hopfens bedingt bis nach dem zweiten Hopfen- 

 zusatz eine weitere, jedoch geringere Abnahme der von der Würze in 

 Lösung gehaltenen Stickstoffverbindungen. Beim Ausschlagen der Würze 

 zeigt sich jedoch wiederum übereinstimmend die Thatsache, dass die Menge 

 der Stickstoffverbindungen zugenommen hat. Zur Erklärung dieses muss 

 nun angenommen werden, dass jene gerbsam'en Stickstoffverbindungen 

 (Peptonverbindungen?), welche durch die Einwirkung des Hopfens entstehen, 

 in der ersten Zeit nach ihrem Entstehen unlöslich sind, jedoch bei längerem 

 Kochen in Lösung übergehen. Diese Annahme erscheint um so glaub- 

 würdiger, als es eine bekannte Thatsache ist, dass Würze, welche vor dem 

 Hopfenzusatz im Kessel vollständig klar und gebrochen erscheint, nach dem 

 Hopfenzusatze trübe wird und es längeren weiteren Kochens bedarf, ehe 

 die Würze wieder blank erscheint. 



») Amerik. Blerbr. 1883. S. 253. 



