IiaudwirthschaftHche Nebenge-wrerbe. 507 



E. Priori) bespricht die Wirksamkeit der einzelnen Hopfen- 

 bestandtheile, bringt aber hauptsächlich nur Bekanntes. Da nach ihm 

 die in Alkohol und Aether löslichen Stoffe für den Brauprocess von Be- 

 deutung sind, so genügt es für die Werthbestimmung des Hopfens 

 den Alkoholextract unter Verwendung eines continuirlichen Extractions- 

 apparates zu bestimmen. Nach seinen Untersuchungen werden durch ein- 

 maliges Auskochen des Hopfens nur etwa ^ja der alkoholischen Stoffe 

 entfernt. Dieser erste Auszug enthält aber neben den wirksamen Bestand- 

 theilen werthlosen Farbstoff, Extractivstoffe, Gerbsäure u. dgl., so dass die 

 Annahme gerechtfertigt erscheint, er bestände nur zur Hälfte aus wirksamen 

 Bestandtheilen; der grösste Theil der im Hopfen verbliebenen Hälfte von 

 wichtigeren Substanzen kann aber nur durch wiederholtes Auskochen ge- 

 wonnen werden, so dass das Deinhardt'sche Verfahren doch wohl Be- 

 achtung verdient. Nach den gemachten Untersuchungen schwankt der 

 Alkoholextract zwischen 23,54—28,08 %; ein Hopfen, welcher nur 23,50 % 

 Extract giebt, wird schon zu den geringeren Sorten zu zählen sein, während 

 ein sehr guter Hopfen die Zahl 28,04 erreichen oder vielleicht gar noch 

 übertreffen wird. 



A. Kreusler^) empfiehlt ebenfalls wiederholtes Auskochen des 

 Hopfens und dann theilweisen Ersatz der Hopfengerbsäure durch einen 

 anderen Gerbstoff. (Letzteres ist amerikanisch! D. R.) 



Jeschek^) bespricht das Kessel- oder Pfannenmaischen, das ^^J^r^n." 

 nach seinen Erfahrungen bei sehr guter Ausbeute eine bedeutende Er- 

 sparung an Brennmaterial und an Arbeitskräften gewährt. Das Kessel- 

 maischen, im Wesentlichen eine Combination zwischen dem Infusions- und 

 Decoctionsverfahren stammt wahrscheinlich aus Preussisch-Schlesien, wo die 

 kleinen Brauereien ihr sog. einfaches Bier schon seit undenklichen Zeiten 

 nach dieser Methode erzeugen. Das Verfahren Jeschek's ist Folgendes: 

 Der Kessel wird mit Wasser gefüllt und dieses bis zum Kochen erhitzt. 

 Hierauf wird etwas über die Hälfte des heissen Wassers abgelassen (zum 

 Reinigen der Fässer). Durch Zugabe von kaltem Wasser wird die Tem- 

 peratur von 40—42 ^ C. (32—34 « R.) herabgedrückt. Das Malzschrot 

 wird nunmehr eingeteigt, wodurch die Temperatur eine halbe Stunde lang 

 eingehalten. In der zweiten halben Stunde wird die Maische durch ein 

 sehr gelindes Feuer um 6 *^ C. , somit auf ungefähr 45 ° C. erhöht. Die 

 Temperaturerhöhung um weitere 15 <* C. in der dritten halben Stunde wird 

 rascher bewerkstelligt, um die für die Milchsäurebildung günstige Tempe- 

 ratur schnell zu überspringen. Nachdem die Temperatur rasch auf 60 ^ C. 

 gebracht, wird diese eine Stunde belassen. Sodann wird die halbe Maische 

 in den Läuterbottich gebracht und die andere Hälfte eine halbe Stunde 

 lang unter tüchtigem Umrühren gekocht. Die gekochte Maische wird bei 

 fortwährendem Umrühren in den Lauterbottich gepumpt oder abgelassen. 

 Hierdurch wird die gesammte Maische auf die Temperatur von 75 ^ C. ge- 

 bracht. Nach einstündiger Ruhe wird abgeläutert. 



L. Ostermann ^) bespricht das verschiedene Verfahren zur Bestimmung Kxtraac- 

 des Extractgehaltes der Bierwürzen und berechnet dann auf Grund der 

 Versuche von W. Schnitze (S. Jhrg. 1878. S. 168,) eine neue Extract- 

 tabelle, wie folgt: 



^) Allg. Brauer- u. Hopfenzeitung, 1883. 



2) Amerik. Bierbr. 1883. S. 224. 



') Allg. Zeitschr. f. Bierbr. S. 65. 



*) Zeitsehr. f. d. ges. Brauwesen. 1883. S. 36. 



tabellen. 



