l'industrie laitièee, ses ennemis 159 



de ras, d'utiliser le travail de ses ennemis avec avantafre et 

 grand prdfit. Ainsi le microbe qui j-roduit la décomposition lu 

 beurre et du fromage, pourra être utilisé pour ]iroduire la fer- 

 mentation acétique du vinaigre, la fermentatioti alcooliqiie du 

 vin, de la bière, et plus avantageusement encore la fermentation 

 butirique du lait, etc. 



Ces prémisses posées, venons ];lus spécialement aux enne- 

 mis qui s'attaquent particulièrement aux produits de la laiterie, 

 et qui, abandonnés à eux-mêmes, peuvent en fort peu d.^ temps 

 en ruiner la production. Ces ennemis sont de deux classes, les 

 végétaux et les animaux, les piemiers sont d'ordinaire les plus 

 redoutables. 



De tous les microbes nuisibles, rangés parmi les vég'taux, 

 la moisissure est sans contredit le })lns redoutable, non ; as Seu- 

 lement pour la conservation du fmmage, mais po r la conserva- 

 tion de tous nos protluits alimentaires, pain, viandes, fr its, etc. 



Le champignon de la moisissure qui s'attaque au beurre et 

 au fromage porte le nom de Pencill'mm crustaceam. \ oyons 

 d'où il nous vient, et quel est sou mode d'évolution. 



Les anglais donnent à ce champigtion le noiu de rnol"', et 

 les français l'appellent aussi siuiplenieut moi-fissure. Mai- il 

 est important d'en connaître aussi le nom scientifique, car c'est 

 par ce nom que vous jiarviendrez à vous renseigner sur tout ce 

 qui le concerne dans lés auteurs qui en ont spécialement ti'ai'é 



La moisissure se trouve parto'it à la surface du sol, se 

 présentant en petites taches bleu-verdàtre sur les matières ani- 

 males et végétales qui lui ont offert les conditions de chaleur 

 et d'humidité nécessaires pour son dévelo 'pement. Ces taches, 

 examinées au microscope, ou même avec une forte loupe, nous 

 montrent un assemblage de filaments blancs, extrêmement 

 déliés, portait à leur extrémité des spores ou petites têtes sous 

 forme de grains de poussière bleu-veidàtre. Si ces spores sont 

 répandues sur une substance de même composition chimique 

 que cciUe qui les a produites, elles se reproduisent ensuite de 



