l'industrie laitière, ses ennemis 183 



devi.^nnent causes de maladies, si par altération elles sont por- 

 tées à se dévelop])er sous une forme différente. Tel est le cas 

 pour le sang, le lait etc., leur simple exposition à l'air pendant 

 quelques minutes seulement, suffit pour amener le développe- 

 ment de micrococcus qui altèrent bientôt toute la masse. Les 

 semences de ces ferments viennent-elles de l'air ou étaient-elles 

 contenues dans le liquide même ? Les savants ne sont pas encore 

 tous d'accord sur ce point ; mais ce qu'il y a de certnin, c'est que 

 l'assomption de nouvelles formes de la part des cellules ne s'est 

 opérée que sous l'influence de l'air libre. 



Que certains vaisseaux de notre corps contiennent de telles 

 semences, nous en avons un exemple bien frappant dans la 

 présure, cette peau intérieure de l'estomac du veau qui contient 

 les spores de la fermentation lactique ou butirique qui fait 

 cailler le lait en si peu de temps. 



Ces spores ou semences ont la vie très tenace ; desséchées, 

 gelées, chaufïées, pourvu que ce soit au-dessous de 212° Far., 

 elles ne paraissent nullement avoir soufïert, et retiennent leur 

 faculté generative très long-temps, jusqu'à trois ans et plus. 



Il suit de ce qui précède que, si vous voulez conserver 

 votre beurre, votre fromage sans aucune altération, il ne faut 

 pas les exposer à l'air libre où ils pourraient prendre la se- 

 mence de la moisissure, du Pénicillium, pour fournir plus tard 

 à ces semences un milieu convenable pour leur développement. 



luutile d'ajouter que la dessication ou une salaison conve- 

 nable peut soustraire nos substances alimentaires à l'action des 

 semences des champignons microscopiques, et très souvent 

 aussi aux insectes qui les recherchent, car, outre les ennemis 

 végétaux, nous avons aussi des ennemis animaux contre les- 

 quels il fart mettre les produits de la laiterie à l'abri. 



Les insectes qui sont reconnus pour s'attaquer au beurre 

 et au fromage sont les Acares ou mites, et les larves de 

 mouches. 



