2i6 FA. JANSSENS & A. LEBLANC 



Ce réticulum typique s'observe sur toutes les cellules brillantes et hya- 

 lines obtenues ainsi après une fermentation de 30 à 36 heures dans l'étuve à 

 270. Sous l'injluence de la fermentation, ce reseau subit de nombreux et no- 

 tables changements. Il importe d'en suivre le cours avec précision. A cet 

 effet, recommençons une nouvelle fermentation à l'aide des cellules bril- 

 lantes et hyalines dont nous venons de parler. Elles présentent un noyau et 

 un protoplasme typiques. Toutes les transformations que nous y observe- 

 rons au cours de la fermentation devront donc être attribuées aux condi- 

 tions nouvelles dans lesquelles les levures se trouveront au cours de ce pro- 

 cessus physiologique. 



Or, voici la succession des phénomènes. 



Durant les premières heures, le réseau se maintient avec sa finesse ori- 

 ginelle, FIG. 1, FIG. 2 II, <:7, h, FIG. 2 III, FIG. 3 I, FIG. 3 II. 



Le noyau est déjà fort vacuolisé alors que le protoplasme conserve 

 encore sa structure primitive. Bientôt cependant, on voit apparaître dans 

 ce dernier les premières vacuoles. Les trabécules du protoplasme sont re- 

 poussées par les vacuoles naissantes et se transforment en cordons proto- 

 plasmatiques. Ces derniers étant formés d'un grand nombre de trabécules, 

 repoussées et tassées les unes contre les autres, sont plus apparents et gardent 

 plus intensément les colorants, fig. 2 II, c. 



Mais bientôt, après la i 2'= heure, le noyau cesse d'être vacuoleux, comble 

 ses vides et se ramasse sur lui-même. Dès ce moment, le protoplasme de- 

 vient très vacuoleux. C'est à cette étape qu'on rencontre des cellules remplies 

 de vacuoles, bordées de cordons protoplasmatiques très réfringents. Le 

 protoplasme prend un aspect spongieux, fig. 4 et 5. C'est le temps de la 

 pleine fermentation. 



Après 24 heures, le phénomène se modifie : les vacuoles deviennent 

 moins nombreuses et surtout moins visibles à l'état frais. Le protoplasme se 

 détend, fig. 6 IV, et s'approche insensiblement de la structure typique 

 qu'il possède après 36 heures et dont nous avons parlé plus haut, fig. 6 I. 



Passé ce stade, il se produit des modifications très importantes, aux- 

 quelles nous devons nous arrêter un peu. 



Après 44 heures de séjour dans le moût à 27° C, les levures commen- 

 cent à d^-vemï granuleuses et on est parfois frappé de l'analogie que présente 

 l'aspect des levures à un grossissement relativement faible avec les figures 



de HiERONYMUS. 



