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^ES POISSONS, 227 



cand;ile, ses premiers rayons les plus lonir?. Pectorales presque au des- 

 sous de l'opercule, naissant d'une forte plaque triang daire. Ventrales 

 sub-quadrangulaires, placées fort loin en arrière. Anale tis-à-vis la 

 dorsale, subtriangulaire. Caudale à portion supérieure deux fois plus 

 longue que l'inférieure. 



Formule ptérygiale D. 3S ; P. 28 ; V. 24; A. 23 ; C. 125. 



L'Esturgeon chez les auciens, au rapport de Pline, 

 était rangé parmi les poissons les plus estimés comme ali- 

 ments. De nos jours encore, le commerce en retire aussj 

 des ressources considérables. Bien qu'en ce pays la chair 

 de ce poisson ne soit recherchée qu'à l'état frais, l'Europe, 

 sous ditlérentes préparations, en fait des exportations consi- 

 dérables en Asie aux populations Espagnoles et Portugaises 

 de l'Amérique du Sud. Presque tous les greaids fleuves de 

 l'Europe, notamment le Yolga, le Don, le Rhin, le Danube 

 sont exploités par les pêcheurs pour les Esturgeons qu'on 

 y capture et dont les différentes préparations prennent les 

 noms de conserves, caviar, isinglas ou simplement de chair 

 fumée. 



Les conserves d'Esturgeons se préparent à l'huile 

 comme celle des autres poissons. 



Le caviar, dont on fait une si grande consommation dans 

 l'Amérique du Sud et en Asie, n'est autre chose que les œufs 

 des Esturgeons qu'on prépare comme suit : On met ces 

 œufs dans des sacs de grosse toile avec une bonne saumure. 

 Après quelques temps on suspend ces sacs pour qu'ils se 

 débarrassent du sel et de toutes les parties aqueuses, puis 

 le contenu est pressé et entassé dans des barrils. C'est cette 

 pâte qui est connue dans le commerce sous le nom de ca- 

 viar qu'on exporte en Asie, en Europe et en Amérique, et 

 qui se mange avec du pain comme le fromage. 



Uisinglas ou colle de poisson du commerce, qui est 

 employée dans l'art culinaire et dans diverses industries, se 

 'tire de la vessie natatoire de l'Eàturgeon. On ouvre ces 

 vessies, et après les avoir lavées et exposées quelques temps 

 au soleil, la peau gélatineuse intérieure, d'un blanc d'argent, 

 se sépare alors facilement de l'extérieure qui n'est d'aucun 

 usage, on presse ensuite cetie gélatine sur des planches, on 



