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 COMMISSIONI 



Sui mctodi, c su di uiio stromenlo, inventato dalsig. MtxB Mouries per I'esUa- 

 zione di luUa la soslanza assimilabile nella dal fnimeiUo, c da altri ijencri 

 alimentari. 



Ril>POnT0 



( Commissar! sig". prof". P. A., Seccui, e B. dot. Vui.e relaiore ) 



II sig. Mege-Mourics propone un nuovo metocio di panizzazione, noii 



per il pane di prima qualitu, ma si bene per quello di seconda e di ter/.a 



aiicora , in cui vi sono cominisle in varie proporzioni farina di terzo 



velo, robctta, semoleila, e cruschello, che i nostri fornai chiaman grossunii 



panizzabili, o farine abburattate al 75 e ad 80. per "/o 



Ognuno conosce come la mescolanza di codeste materie, con farine di 

 primo e sccondo velo, con fiore e farina andante, forniino un pane di color 

 bigio, di saporc poco gradevole, Icggiermente acido, moilo igromelrico, 

 compatto, di poco buono aspetto. Queste quaiita del pan bruno, o inferigno, 

 sono cagionate d'alcuni fermenti parlicolari, esistenli in quello che chiamasi 

 istaccialura, o (jyossumi, i quali suscitano la ferinentazione laltica , acelica , 

 glucosica, ainmoniacalc , ed ulniica , e fan volgere di piu al bruno (acido 

 ulniico) la materia colorante gialla, che ritrovasi nel snrcocarpio, e nell'en- 

 docarpio del grano; ora il sig^ .Mege Mouries j)roponesi di sopprimere queste 

 varic fcrmentazioni, e di riuseire a far licvitare il pane colla sola fernienla- 

 zione alcoolica, o vinosa. No avvcrrebbe che per eotal metodo le farine di 

 2". c 3". quaiita, darebbero un 85, ed anche un 88 per ^Z" di pan bianco, di 

 buon sapore di facile digestionc, di modoche, secondo atferma il Possiale, 

 una raccolla scarsa diverrebbe sutlicienle, ed una ordinaria diverrebbe ah- 

 bnndantc. 



Nella macinalura, allorcbe il peiicarpio viene spezzato, rimangono ade- 

 renti ad esso le due membrane del grano |)roprian)pnte delto colic cellule 

 interne delle medesinie, in cui vi e stanziata una soslanza moltoalliva, chia- 

 mata ccrealina, la quale cagionando ia fL-rmontazionc latlica , compartisce 

 al pane il color bigio, e le poco gradevoti proprieta di cui sopra abbiam 

 discorso. 



II .Mege-Mourios da 100 parti di macinato , trae 70 di farina di I '. 

 qualiti. Toglie di poi dieci parti di crusca piu grossolana alle 30 die ri- 

 mangono, c sulle venli rcsiduali cseguisce le seguenti operazioni. 



