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Diluisce lo 20 parti d'istacciatura con acqua , e ne forma un liquore 

 latticinoso, cui aggiugiic lievilo di birra nclla proporzione di 1: 200, ed una 

 piccola quantitii o di un acido, o di un sal acido , fino ad arrossar lieve- 

 nientc la carta di tornasoie. Poi lascia fermentare il tutto a -+- 25°. C. per 

 ore sei; a 20°. per ore 2; e a 15°. per ore 15..., e per questa opcrazionc 

 egii ollicne che la eercalina non ferinentando si modifichi , die la farina 

 grossa si divida, die il glutine si separi dalle pellicole cui aderisce, e che 

 le bucce del grano si alVondino. Si rovcscia questo liquido fernientato in 

 recipiente cilindrico posalo verticalmente, la cui periferia e fermata o da 

 un vclo di crino, o da una tela melallica. L' asse del cilindro e fornito da 

 due palette a elice per rimescolare il liquido contenutovi; s'imprime all'asse 

 un niovimento di rotazione ncl nientrc il cilindro rinian fernio; ed il liquido 

 per I'azione delle palette sgorga dalle pareti , mentre la crusca riinanc in 

 questa specie di staccio. Con sifTatto liquore farinoso, e fermentato si me- 

 scolano le settanta parti di farina giii per lo innanzi ottenuta , e si forma 

 pasta, che da pane bianco, e di buonissimo sapore. 



In cosa di tanto rilicvo, qua! e appunlo la panizzazione, noi dobbiamo 

 stare ccrlamente piii ai fatli , che all' affermazioni del sig''. Mc%e-Mouries, 

 tanto rapporto alia tcoria , che alia bonta , e copia del prodotto. Pero il 

 giudizio fiivorevole della commissione deiraccademia delle scienze dell' isti- 

 tuto di Francia, sul metodo di fermentazione da esso proposlo, e sui saggi di 

 pane presentati aU'istitulo medesimo; il rapporto del Poggiale all' accademia 

 di farmacia , sono autorita di gran peso , ed alle quali volentieri subbordi- 

 niamo il nostro giudizio. 



Pur non vogliamo rimanerci daH'avvertire quanlo riuscir debba rischioso, 

 di affidare alle mani rozze deH'impastatore, la delicata operazione del versare 

 tanto acido, o sale acido che arrossi lievementc la carta di tornasoie. Di- 

 fatli ei sembra che abbia preveduto la difTicolla, ed assicura non esser poi 

 questo un mezzo indispensabile, o neeessario. Non possiamo pero astenerci 

 dal riflettere, die il lavar lo staccio di crino con acqua inacidita, e la tela 

 metallica con alcali, afllne di deostruire i meati rimasti otturati dal glutine,. 

 ne seinbran mezzi, i quali potrebbero impartire al pane o cattivo sapore, o 

 qualita non buona. 



Pero se il sig^ Mcge-Mouries ne assicura vero, quanlo egli ha annun- 

 ciato, rapporto alia tcorica del lievito; se c reale il risparmio nella farina di 

 un 10, ed anche di un 15. per "j^; se venisse bandito il pan bruno, e vi venisse 



