198 LE NATURALISTE CANADIEN. 

“ D’autres, et je suis de ce nombre, soutiennent le con- 
traire, et disent que l’escargot ne fait jamais un esturgeon, 
que sa chair, ses ligaments, et surtout sa téte démontrent 
qu'il est d’une espèce différente, et que les plus vieux mêmes 
n'ont ni les allures, ni Les formes des jeunes esturgeons. 
“ Désirant savoir à quoi m'en tenir à cet égard, je m’a- 
dresse à vous avec confiance et plein de l'espoir qu’une 
réponse satisfaisante me parviendra bientôt.” 
Notre estimable correspondant a parfaitement raison 
contre ses adversaires, Le gros esturgeon et celui qu’on 
appelle vu'gairement en Canada escargot ou écailler, quoi. 
que appartezant à la même famille et au même genre, cons- 
tituent deux espèces différentes, à caractères bien distincts- 
Le premier est l’ Actpenser rubicundus, qui atteint quelquefois 
jusqu'à 8 et 9 pieds de longueur; ila le dos d’un rouge 
jaunatre et les côtés d'un rouge olivatre, la tête plate, des- 
cendant obliquement de la nuque à l'extrémité du museau, 
Le second, Acipenser oxyrhyncus, Mitchell, dépasse rarement 
3 pieds en longueur; il est d'un olive foncé presque uni- 
forme, le dessus étant souvent grisatre et quelquefois brun 
ou rosé ; sa tête se termine en un museau allongé, aigu, 
quelque peu relevé. 
Les sturionides sont à proprement parler des poissons 
de mer; mais ils peuvent aussi vivre à l’eau douce. A la 
manière du Saumon, ils remontent les fleuves pour y dé. 
poser leur frai, Les 2 espèces d'Esturgeon de notre fleuve 
constituent chacune un mets de table fort estimé. De tous 
les poissons, les Esturgeons sont ceux dont la chair se rap- 
proche le plus de celle des quadrupedes. Sur le marché de 
New-York, on donne le nom d’ A/bany beef, bœuf d’Albanie, 
à la chair des gros Esturgeons qu'on prend dans la rivière 
Hudson, et de fait, la chair de ces poissons a quelque peu 
le gout du veau. 
Les Esturgeons ont tous 4 barbillons, en ligne trans- 
versale, entre la bouche et le museau. Ces barbillons assez 
longs, déliés, très flexibles, ne servent pas peu, d'après le 
dire des pêcheurs, à attirer, par leur ressemblance à des 
vers, les menus poissons dont ils se nourrissent. 
