LA CJXSEKVA'IIOX DES (ETFS 33 



LA(X)xN^f:RVA'ilOX DES ŒUFS 



Il no s';)git pas ici des œufs c'e papillon ou d'araignée, 

 (jue nous nous occupons assez rarement de conserver. Il ne 

 s'ao-io pas des œufs de moineau, qu'il faudrait bien plutôt dé- 

 truire le plus possible. Il s'agit, pour le moment, du vulgaire 

 <euf de poule, œuf auquel poules et gens s'intéressent beau- 

 coup : ceux-ci veulent mettre les œufs à 1 écart pour un tsmps 

 aussi long que possible, celles-là enteuilcnt, sans aucun délai, 

 en faire des poussins. Il y a là un duel, dû à des intérêts 

 différents, que nous ne verrons pas cesser de sitU. 



Laissons les poules se tirer d'affaire comme elles pour- 

 ront, et indiquons à la fermière un excellent moyen de con- 

 server les œ\ih à l'état frais. 



Nous n'étonnerons personne en disant que dans l'anif, à 

 part la coquille, il y a deux parties principales : lo le jaune ; 

 2o le blanc. C'est facile à retenir. 



Le blanc, dont nous avons seulement à nous occupa' ici, 

 c'est de l'albumine jointe à quelques sels. Quand l'œuf est 

 trais, il est absolument rempli ; à mesure qu'il vieillit, l'albu- 

 mine s'évapore de plus en plus, remplacée par de l'air atn^os- 

 phérique. Cette evaporation ou cet échange se fait à travers 

 la coquille, qui, sans que nos yeux nous le disent, est percée 

 d'une multitude de petites ouvertures. Le microscope s'en 

 aperçoit bien, lui. 



Eh bien, -c'est d'une limpidité cristalline, — obstruez 

 toutes ces petites ouv^ertures,en enduisant l'œuf de gomme la- 

 que dissoute dans une quantité, suffisante d'alcool : l'albumi- 

 ne restera iledans ; et l'air, dehors. En un mot l'œ-uf sera tou- 

 jours frais. Quand vous aurez besoin d'œufs pour faire cou- 

 ver les poules ou pour fabriquer une omelette, il sufKi-a de 

 laver ce vernis dans l'alcool, et vous aurez l'article à point ! 



