LE PAIN QUI NE NOURRIT PAS 147 



2o Une substance blanche remplissant les lobes en entier, 

 formée en majeure partie de fécule ou amidon, substance non 

 azoté et par conséquent non nutritive. 



3' V ne parcelle solide de couleur jaunâtre grosse comme 

 une tête d'épingle, l'embryon du blé, dit vulgairement le cœur 

 du blé. Cette parcelle, de composition complexe, est surtout re- 

 marquable en C' qu'elle contient 40 o^o d'azote, alors que la 

 viande en contient seulement 20 070. C'est doue l'élément le 

 plus précieux du pain puisqu'il en constitue la partie essentiel- 

 lement nutritive. 



Autrefois le grain de blé était écrasé et converti en farine 

 par deux meules horizontales fix < es sur un pivot verticil, don 

 l'une touinait à frottement sur l'autre. La farine obtenue de la 

 sorte contenait toutes les substances fondamentales du blé, et le 

 pain était le plus nourrissant possible. Mais l'art industrie] 

 n'avait pas dit son dernier mot. Ce pain, malgré ses qualités 

 précieuses pour la nutrition, laissait à désirer au point de vue 

 de la finesse et de la blancheur, défauts capitaux dans un 

 temps où l'extérieur prime tout. 



Or, c'est précisément l'embryon du blé à couleur jaunâtie, 

 dont la consistance légèrement huileuse le rend difficilement 

 conversible en fine farine, qui est la seule cause de ce grave 

 inconvénient. On a donc imaginé de l'éliminer de la farine. 

 Voici en quoi consiste le dernier perfectionnement de la meu- 

 nerie ; il nous vient de Hongrie. Avant la mouture, le grain de 

 blé passe dans un appareil S| écial ou il est coupé en deux, 

 suivant la rainure ; à la suite de cette section l'embryon se 

 détache ; il arrive alors avec le grain entre deux cylindres hori- 

 zontaux et métalliques qui tournent à frottement l'un contre 

 l'autre en sens inverse, le grain est pulvérisé, mais l'embryon 

 qui a une consistance huileuse reste intact et tombe dans un 

 compartiment spécial où il se trouve mélangé avec le son. En 

 résumé, on enlève au blé la plus grande partie de l'azote qui 

 doit lui fournir ses propriétés nutritives pour le donner ^x 



