LES ŒUFS COUVKS RÉGAL DES CHINOIS 151 



tions ; c'est ainsi que l'abbé D . . ., curé de Hau ville, possède 

 une poule qui est âgée de trente deux ans et sept mois. Elle n'a 

 jamais cessé de pondre, et, cet été, elle a encore donné de bons et 

 gros œufs. Elle est cependant d'une maigreur extrême ; ?a nour- 

 riture se compose de lgumes cuits et de pain détrempé. C'est 

 égal, quand elle y passera, elle devra être joliment dure a c tire. 



LES ŒUFS COUVES REGAL DES CHINOIS 



Maints voyageurs ont répété' que les Chinois se délectaient 

 des œufs couves. Les voyageurs les plus récents semblent con- 

 tredire ees avancés, mais le général chinois Tcheng Ki-Tong a 

 fait dernièrement imprimer un livre qui vient confirmer le fait. 



" On a raconté tant d'horreurs, dit le général, sur la cuisine 

 chinoise qu'un chapitre consacré à la réhabilitation de notre ait 

 culinaire, me paraît indispensable. (Les plaisirs de la Chine 

 p. 221.) Les hors-d'œuvre, outre les fruits comprennent : du 

 jambon, des gésiers de poulets, de la viande râpée et grillée, des 

 crevettes séchées et des œufs vonservés, ces derniers grâce à 

 leur enveloppe de chaux, se gardent indéfi aiment ; à vinot- 

 cinq ans ils sont exquis ; ils ont subi une espèce de transior- 

 mation; le jaune est devenu brun foncé et le blanc ressemble à 

 une gelée de viande ti es brune. En somme nous mangeons 

 absolument comme vous, dit le général, avec un peu de variétés 

 nos contrées et nos mers nous ayant favorisés sous ce rapport. 

 Mais jamais notre table ne voit paraître des choses répugnantes 

 ni même bizarres. 



" Nous préparons il es L , vrai nos plats d'une manière diffé- 

 rente ; nous découpons les aliments en petits morceaux, ce qui 

 ne nous permet plus de distinguer la nature des choses ; mais 



