152 LE NATURALISTE CANADIEN 



nos mets nVn sont pas moins délicieux. Je pomrais învo quer 

 ici 1 ■ témoignage de tous les européens qui ont vécu ch z nous 

 (p. 231)." ' 



Qu'il y ait des peuplades de l'extrême ouest qui se régalent 

 des œufs gâtés, la chose est incontestable. Les Hutten ots con- 

 serven*" encore cette pratique. Le général semble défendre sa 

 nation contre un tel usage, cependant il l'admet implicitement. 



Il admet l'usage des œufs couvés, les œufs couvés ne sont 

 certainement pas des œufs gâtés, les Chinois en mangent c'est 

 une affaire de goût. 



Les œufs conservés peuvent être aussi bons ou à peu près 

 aussi bons que les œufs frais. On peut conserver pendant assez 

 longtemps, plusieurs mois, des œufs dans leur état normal. On 

 les place dans des caisses avec de la sciure de bois, du sable ou 

 du grain. Os diverses m. tiè es -ont liés mauvaises conduc- 

 trices de lu chaleur. Les œufs qu'elles entourent n'éprouvent 

 pas ou presque pas de changement de température, c'est ce qui 

 les conserve; seulement il se produit à travers la oopiille une 

 certaine evaporation qui occasionne à l'intérieur un vide pinson 

 moins grand. Une autre manière de conserver les œufs est de 

 les plong r dans une cuvette remplie de lait de chiux. A.prèi 4 

 mois, 6 mois ces œufs sont encore bons. 



Mais gardés un an et plus, ils .s'altèrent et se décomposent, 

 ou du moins ils se transforment profondément. Et lorsque le 

 général Tcheng-Ki-Tong, prétend que les œufs conservés sont 

 encore bons au bout de 25 ans, il avoue implicitement et for- 

 cément que les Chinois se régalent avec des œufs qui, à notre 

 point de vue, sont gâtés. 



Quant aux œufs couvés on les estime toujours fort en 

 Chine, on les demandera plus ou moins mûrs, par exemple de 

 2, de 3, de 4 jour., de couvage. Abandonnons leur ce yoût sans 

 vouloir nous y prêter. 



