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stro, chiusiiia che e pure favorita da iin anello di feltro. II recipiente mag- 

 giore clic contienc i nominati cilindii, ha due fori, chiusi da luracciolo di 

 legno, dei quali uno e nella parte supcriore, e serve ad introdurre Tacqua, 

 quando si viiol porre in azionc la cuciiia; I'altro e nella base, e da esito all' 

 acqua siiperflua. La carne col sale necessario, si pone nel cilindro fornito del 

 canalelto, e perclie non venga esso dalla carne oUiirato, si pone questa sopra 

 una piccola graticcia di lalla. Acceso 11 fuoco, 1' acqua che circonda i due 

 cilindri cntra in ebullizione, c alio stato vaporoso penetra nel recipiente, eve 

 trovasi la carue , per un foro non molto grande, esistente pressoche ad un 

 pollice dal suo orlo superiore. II vapore acquoso agisce quindi sulla carne 

 come elcmenlo liquido, c come clemento calorifico : poicbe mentre vi si rap - 

 piglia sotto forma li(|uida, comunica alia carne un calore , forse maggiore 

 di quello, che da I'acqua bollentc al modo oi'dinario ; e cio perche I'acqua 

 evaporata da estesa snperficie, non potendo liberaniente use ire per quel pic- 

 colo foro, esercila sul liquido una pressione, die ne aunienta il grado di ebol- 

 lizione. Quel vapore condensate, uscendo goccia a goccia dal caualetto, si rac- 

 coglie , ed e il brodo che si vuol ottenere. 



I vantaggi che derivano, secondo il signor Pagani , dall' use di questa 

 cucina sono : 1.° la piccola quantita di conibuslibile, col quale in un tempo 

 brevissimo si otticne la coltura della carne ('U, d'ora circa bastando ad ot- 

 tenere lintento): 2." I'uso che puo farsi del fuoco libero per cuocere altra so- 

 stanza, ed in genere tutte quelle che non richiedono il contatto immediato del 

 vapore: 3.° la facilila colla quale, lolta la carue, ed introdotto il brodo in al- 

 tro recipiente, puo cuocersi con celerita la minestra. 4.° II trovarsi nel fine 

 della operazione l' acqua calda avanzata , ed utile a molti usi: 5.° il sapore 

 assai piu grato dell' ordinario che conserva la carne cosi lessata, non che la 

 qualita migliore del brodo, sia per sapore, sia per odore; il quale inoltre ot- 

 lenendosi dall' acqua per distillazione , puo prepararsi servendosi anco dell' 

 acqua impura, purche non lo sia per principj volatili. 



Noi per informare I'accademia della nuovita e merito di questa cucina 

 ecoaomica la ponemmo in azione, c verificammo, che dopo cinque minuti da 

 che il fuoco era acceso, I'acqua gia bolliva; che dopo setle minuti il liquido 

 distillato aveva gia un debole odore, e sapore di brodo; che ai dodici minuti 

 il brodo stesso era odoroso e sapido, come quello di buona qualita, ma mol- 

 to salato, e niostrava soprannalate il grasso; che dopo 20 minuti la distilla- 

 zione si era molto rallentata^ e che poco dopo, mentre usciva un continue 



