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lamente, the (;iuiilo il vapore acquoso a contatto della carne , questa ben 

 presto, vale a dire in poclii minuli, gli cede quasi del tuUo cio die piio ce- 

 derjjli. Finaliiicnic abbiamo nola to , riescire inconimodo , e dannoso , che 

 la superficic estcrna del vase, ove I'acqua bolle, non sia niunita di alcun coi- 

 bente del calorico , poiclie mcnlre si evilerebbe con tal mezzo la molesla 

 sensazione che si prova toccando vasi di metallo molto riscaklali, si potrebbe 

 majjgiormente risparraiare la quantita del combiistibile. 



Dopo cio abbiamo percorso quelle opere, e giornali che erano a no- 

 stra disposizione, ove si tratta di economiche cucine, specialmente a vapore, 

 ed abbiamo rinvcnuto, che menlre assal spesso e slalo questo proposto , ed 

 ailopeialo come clemento calorilico, raramente e stalo proposto anclie come 

 elcmcnto liquido : die aiiciie quelli che I'hanno proposto sotto questo doppio 

 punlo di vista, siccome f'ra gli allri Cattaneo, e Bernardo Rinaldini da Pisa, 

 piu o meno modificando il caiefaltore di Lamare, non hanno fatlo mai m';n- 

 zione di cuocere la carne in tal raoilo, ma I'hanno invece creduto solo alto 

 a cuocere patatc, legumi, spinaci, o cose simili; e col solo scopo che queste 

 soslanze si conservassero piu saporite. 



L'apparccchio, che piu d'ogui ailro a questo somiglia del sig. Pagani, e 

 quelle invciitato nel 1817 dal sig. Darcet, per I'estrazione della gelatina dalle 

 ossa, modificando la pentola Papiniana, col rendere indipendenle I'apparecchio 

 che produce il vapore, da quello nel quale si fa I'estrazione della gelatina. 

 Infatti le ossa ridotte in pezzi, e ravvolle in una rete metallica, soao conte- 

 nute in alcuni cilindri di fcrro fuso, pei quali entrando il vapore acquoso , 

 c divenendo liquido a contatto delle ossa stesse , le penetra nelle piu in- 

 terne parti, e trasforma il tessuto loro cellulare in gelatina, che sciolta nell' 

 acqua stcssa, cola in fondo ai cilindri, dai quali si estrae per mezzo di ro- 

 binetti. Qualunque siano pero i lati di rassomiglianza nella forma della cu- 

 cina del signor Pagani con altre gia in uso, e nei principii su i quali e costi- 

 tuila rispetto altri apparecchi usati per diflferente scopo; poiche e certo, per 

 quanto e a nostra cognizioiie, che fu esso il priino a proporre I'uso del va- 

 pore acquoso, come elemeuto liquido, e calorifico ad un tempo, nella cottu- 

 ra della carne ; o in altri termini che fu esso il primo a preparare il bro- 

 do per mezzo dell' azione del detto vapore sulla carne . piuttostoche per 

 eboUizione della inedesima nell'acqua; e poiche si verifica, come esso aveva 

 annunciato, che colla sua cucina si ottiene I'intenlo piu celeremeote, e coa 

 minor quantita di combustibile dell'ordinario, noi siamo di seatimento, che 



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