6<^6 ANALYSE DE QUELQUES SELS MARINS 



sels de cetre terre jaunàtre , & les avoir très-blancs: elle 

 provient probablement du sol ferrugineux, où les salines 

 maricimes sonc naturellement creusées. Le sei de Moutiers 

 n'a pas cet inconvénient non plus, & son usage mérite en- 

 core par certe raison d'étrc préféré. Ce sei est presqu'aussi 

 blanc que ceux qu'on dépure artificiellement pour Tusage 

 de la table ; la pureté en est due en parrie au niécanisme 

 singulier donr on se sert pour débarasser sans feu la sau- 

 mure naturelle de la plus forte portion d'eau qu'elle con- 

 tient. Ce mécanisme est si bien entendu en Savoie qu'il y 

 fait l'admiration des Physiciens. 



■2 1. Après avoir produit quelques réflexions contre les 

 préju^^és populaires , je me permettrai encore de donner 

 quelques règles pour le véritable usage économique des dif- 

 férentes esplces de sei, L'on sait qu'on se sert du sei 

 commun non seulement pour donner un goùt savoreux & 

 agréable à la plupart de nos alimens, mais encore pour pré- 

 server de la corruption beaucoup de comestibles tirés du règne 

 vegetai & animai qu'on veur conserver. En general dans l'un 

 & dans l'autre cas le sei le plus pur & le moins déliquescent 

 est toujours préférable ; car le sei terreux est un peu amer, 

 & il n'est pas aussi propre à préserver de la purréfaction. 

 II est donc sur qu'on doit le préférer pour la préparation 

 de tous les comestibles, qu'on conserve en saumure & pour 

 les viandes des animaux qu'on conserve enfumées , salées 

 & séchées. Il y a cependant des cas où les sels un peu 

 terreux & déliquescens doivent avoir la préférence. 



31. On prépare dans quelques parties de l'Italie des sale's qui 

 sont recherchés par les gourmands. Leur mérite est dù à une 



