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titueront jamais l'aliment du pauvre. Le pêcheur même 

 préfère toujours envoyer ce produit de ses excursions au 

 marché, pour l'échanger coiitre des aliments plus solides, 

 moins d licats, et surtout plus économiques. Mais si à l'ins- 

 tar aes hnitres, des trufies etc., l'Ecrevisse parait spéciale- 

 ment destinée au riche, d'un autre côté sa culture ou sa 

 pêche peut oiirir au pauvre une exploitation des plus pro- 

 fitables. 



Loin de nous l'idée de faire connaître des besoins nou- 

 veaux, de créer des nécessités imaginaires et factices dont 

 les exigences ne sont que trop souvent la ruine de fortnnt>s 

 trop peu soigneusement administrées ou mal gouvernées ; 

 mais les hommes étant ce qu ils sont, et notre société étant 

 composée, comme partout ailleurs, de riches et de pauvres, 

 nous ne voyons pas en quoi nous pourrions être coupable, 

 si nous apprenions à ces derniers à se procurer de nouvelles 

 ressources pour la vie, en offrant aux premiers les moyens 

 de satisfaire des goûts qu'ils ont déjà ou qu'ils ne manque, 

 ront pas de prendre, à l'avantage des étrangers, si nous ne 

 nous empressons de les devancer. Et d'un autre côté, 

 n'est-ce pas la divine Providence elf-^-mârae qui rapproche 

 ainsi les superfliiités des nécessités, les fantaisies des riches 

 des besoins des pauvres, pour en faire ressortir une harmo- 

 nie parfaite dans la société ? Car, quant à ce qui est de 

 nous en particulier, nou'* n'h'sitons pas à avancer que, sans 

 avoir la philosophie des Diogèiie ni la vertu des Tacôme et 

 des Antoine, il ne nous en coûterait nullem>'nt de proscrire 

 et les Ecrevisses, et les huitres, et les trufiés, et le tabac, 

 et bien d'autres raffinements de ce genre. 



Mais avant d'en venir aux détails pratiques de cette 

 nouvelle culture, examinons plus particulièrement l'Ecre- 

 visse, dans sa conform.ition, son mode de reproduction, sa 

 nourriture, ses habitudes et ses mœurs. 



L'Ecrevisse, .istacus, Linné, se range, dans la classifi- 

 cation méthodique du règne animal, dans la classe des Crus- 

 tacés, qui constitue une partie de cette grande division des 

 invertébrés qu'on désigne sous la dénomination générale 

 d'Articulés. Les Crustacés se distinguent des insectes eu 



