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Partout nous roiicoutroiis des ruisseaux, qui par cela mctne 

 qu'ils en recèlent déjà, nous disent qu'on pourrait y en 

 réunir un orand nombre. Les endroits qui leur sont les 

 plus flivorables, sont les ruisseaux à berges tourbeuses ou 

 en terre forte et dont l'eau contient du calcaire en dissolu- 

 tion, ce qu'on reconnaît à la présence de petits mollusc[ues 

 duns ces eaux. Nous avons vu des Ecrevisses qu'on avait 

 prises dans la tourbière de Champlain qui mesuraient G 

 pouces de longueur, du rostre à la queue ; il n'aurait pas 

 fallu plus de 8 à 10 de ces Ecrevisses à la livre : on conçoit 

 qu'avec des sujets d'aussi forte taille, l'élevage de ce Crustacé 

 pourrait être autrement avantageux qu'il ne l'est en France. 

 Ajoutons que pour celui qui voudrait se livrer à cette nou- 

 velle industrie, rien ne ne l'cmpêclierait d'y joindre des 

 poissons aux Ecrevisses, puisc|u'ils peuvent croître ensemble 

 sans se nuire. Nul crainte pour les petits alevins de devenir 

 les victimes de l'avidité des crustacés, car leur extrême 

 agileté les met à l'abri de ce danger. 



Les Ecrevisses sont ordinairement confiées à la mar- 

 mite sans être ouv(>rtes, parce qu'on les exposerait à perdre 

 par la cuisson les sucs Cjui font le principal mérite de ce plat 

 délicat, mais il convient de les soumettre à un jeûne de 

 quelques jours avant de les livrer à la cuisine, pour (pi'elles 

 se vident à peu près, car il arrive souvent, sans cette précau- 

 tion, que tout le plat se sent du mouvais goût de la nourriture 

 qu'elles auraient pu prendre en dernier lieu, comme lo'-s- 

 Gu'eiles dévorent des matières animales en décomposition. 



