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 altro, e die giovar potrebbe divulgare a comune vajataggio, 

 e il seguente. 



Di maao in mano che si presentano i ventricini freschi, 

 scclgansi que' che non siano molto acidi ; si separino dal 

 grasso c dal cosi dello colletlo ; si tolga loro, mottendo in 

 serbo, il caseo che contengono ; c si lavii^o ripetutamente 

 ncl vino bianco od anclie nell'acqua, avvaloralo da un po'di 

 alcool. Poscia si asciuttino bene, si aspcrgano di sale si 

 entro che fuqri; c dopo aver rimesso a luogo il caseo, poco 

 prima estratto per lavarli, si dispongario a strati fra il sale, 

 e per mpdo che questo li ricopra per ogni verso. 



Nel periodo di due mesi i ventricini s' imbevono per- 

 fettamente del sale, e si costipano. Ma eompier devesi la 

 loro preparazione, sospendendoli entro saccbelli alia nappa 

 del cammino ; lontani dal fuoco, e dove appena ricevano 

 T azion del calore, curando per6 che vi siano opportune 

 eqrrenti di aria e di fumo. 



Venuta la primavera si tolgano i ventricini dall'involto; 

 si puliscano dal sale attaccato all' esterno (I); si trincino 

 niinutamente a guisa di tagliatelli; e s' infondano per Ire 

 giorni pell' acqua calda a 20 u G. a tale lemperatura cu- 

 stantemente mantenuta. Scorso il lerzo giorno, si decanti 

 I' acqua, passandola per sottile staccio. 



Cinquanla ventricini, come supra preparati c seccbi, 

 intusi in pinte 110 di acqua calda danuo 100 pinte di 

 ultimo presume liquido, il quale dovra avvalorarsi con 50 

 cbilogrammi di sale, un cbilogrammo di zuccbero di Iatte 

 ed un altro di garofano od altro aroma to (2). 



(1) Nell' anno 1843 ne ritiiai da Parigij dal deposito che stava nella 

 Rue de VEchiquier. Cinque o sei anui dopo m' ubbi dal sig. Antonio Tur- 

 rini di Verona qnello che fabbricava ei pure; e lo trovai assai niigliore di 

 quello venutomi dalla Fraucia. 



(2) Alcuni vogliono torre tutto il sale e gli acidi di cui sun ilcchi i 



