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Cotesto prosame liquidb rimanc inalloralo durante lin- 

 lera stagiofle, ed eziandio I' anno dopo, custodito che sia 

 entro bariletto ben chiuso. Ove anzi il bariletto venga 

 munito di canriello o di ciiaVe, con un nihinetto, il pa- 

 store potra lorre all' occorren«a quella quanlita che gli 

 6 nocessaria. 



Ma come dissi, I Istituto lombardo sembra volere il 

 principio altivo ; e dove la chimica ci dosse un processo 

 facile ed economico, pare appunfo die avrebbesi falto un 

 gran passo verso la meta desiderata dalf arte. 



Oggidi la chimosina si eslrae mettendo a macerare la 

 mucosa dei ventricini entro lo spirito di vino, versandovi 

 sopra un eccesso di ammoniaca, e quindi fellrando la so- 

 luzione, lavando e facendo seccare il pcecipitato. Ma id 

 siffatla guisa assai scarso n" e il risullalo. Per cavarne in 

 maggiore copia, trovai necessario: preparare i ventricini, 

 siccome avvertii poco sopra, laseiandovi il caseo da essi 

 contenulo perche ricchissimo di chimosina; saleggiarli ben 

 bene, dappoicbe il sale agisee mirabilmente sulla mucosa 

 dellp stomaco. 



Da sola la chimosina non sembra riuscire. To preferii 

 scioglierla entro acqua mista all' acido lattice ; dappoiche 

 questo prestasi meglio alio scopo assai pin di qualsiasi 

 altro. Ma siccome la soluzione riesce troppo acida, cosi vi 

 aggiungo alquanto sale comune. Pero i villici non sem- 

 brano appagarsi di questa soluzione; lo imperche, invece di 

 chimosina idrata o secca, provai ofl'rir lord i ventricini ri- 

 dotti in pasta mediante alcoote e formaggio. 



ventricini merce di cipetafe infusion! nell'acgua tiepida : cid gioVa ad avere 

 la chimosina brutta, ma non s ia P er ottenere il presume liquido o la pasta 

 animale coagulatrice. 



