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Ciuscuno dei tre metodi di preparazione ora rieordati 

 offre i suoi particolari vantaggi. La ehimosina sciolta in 

 una soluzione acida vale pel latle fresco. Le altre due, ma 

 specialmente I 1 ultima o sia la pasta animate coagnlatrice, 

 tornano piu aceette ai paslori, i quali non vogliono eoagu- 

 lare ehe il latte maturo, cioe quando lia gia dato sviluppo 

 ad alquanto di acido. E fra queste due il presame liquido 

 e piu facile a prepararsi e piu economico : ma esso riesce di 

 una efficacia alquanto debole. L' altra e di preparazione 

 difficile, ma assai piu alliva. E, come dissi, e possibde ap- 

 prolittare di essa come di lievito, per accrescere, forse a 

 piacere, la quantita di presame e cosi avvene in molta 

 copia. 



Dal poco che vi dissi rileverete il desiderio mio di cor- 

 rispondere ai voti ed alle ricerche dell Isliluto lombardo, 

 antecipandouna qualche luce valevole almeno ad accennare 

 la via da seguirsi nel difficile soggetto. E poiche, come 

 disse il valentissimo Landriani puo anche il piu piccolo 

 miglioramento, in questo riuscire di qualche rilievo, cosi 

 oso sperare che cotesli miei studii vengan da voi incorag- 

 giali e sorrelti. 



titd di fnmo. e in qualche caso del calore : quest' ultimo sia pent modera- 

 tissimo, che altrimenti nuoce togliendo loro la forza. Lo studio deve esse- 

 redi far percorrere ai ventriciiii una fermentazione diversa dal vero infra- 

 cidimento, il quale e causa prima ed unica della poca efficacia che prespn- 

 tano assai spesso nel cagliare il latte. 



La materia caciosa in istato di scomposizione unita al presame 

 acquista la facolla di determinare il coagulamento del latle ossia si fa essa 

 pure presame. E operata nel latte, merce del presame, 1' alterazione di 

 piccola dose di caseina questa trasfonde I' impulso ricevuto alle molecole 

 della lattina e la costringe a metamorfosarsi. Tali osservazioni danno luogr> 

 a hegli studii sull' argompp.to. 



