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Affinch6 si possano scorgere le prime Iraccie di zuccliero 

 per Pazione della saliva sulla colla d'amido fa d'uopo che 

 trascorrano almeno dodici secondi, dopo il qual tempo si 

 puo essere cerli che, operando con lutle le prccauzioni indi- 

 cate, s'avri una manifesta riduzionc dell'ossido di rame, 

 menlre se il tempo e piu breve non avviene riduzione di 

 sorta; questo fatto distrugge inleramentc I'obbiezione so- 

 praccitata, dimostrando a lutta evidenza che durante la fil- 

 trazione e i'evaporazioncdeirestratto alcoolico non continua 

 il processo del cangiamento dell' amido in destrina e zuc- 

 chero qiiando si operi abbastanza rapidamente ed in una 

 temperatura mediocre. 



Gli esperimenti fatti coll' amido non cotto e colorato in 

 bleu dall'iodio indicavano gia bastanteraente che la forma- 

 zione dello zucchero non sarebbe molto soUecita, e gli esp*' 

 rimenti diretti provarono solo dopo trascorsi tre minuti 

 trovarsi le prime traccie di zucchero. 



lo credo d'avere a sufflcienza dimostrato la saliva re- 

 cente agire sulla fecola si cotta che cruda, ed il tempo in 

 cui gli aliraenti amilacei rimangono nella bocca essere sufti- 

 ciente per iucorainciare almeno il cangiamento della fecola 

 in destrina e zucchero. 



La massima parte dei nostri alimenti amilacei subirono 

 gia almeno un processo di disaggregazione, sia a mezzo d'una 

 temperatura elcvata, sia a mezzo d'un qualche altro agente, 

 arrogi che moiti d' essi veogono introdotti nella bocca 

 avendo una temperatura spesso superiore ai 40"C., e la sa- 

 liva stessa che nei condotti cscretori possiede, secondo le 

 osservazioni di Ludvvig e Kupfer, una temperatura di circa 

 un grado di Celso maggiore di queila del sangue arterioso, 

 dovra necessariamente nella cavita della bocca possedere 

 una temperatura per lo mono non inferiore a queila della 



