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olj, de' quali Braconnot porse I'analisI di quel d'oll- 

 \a: analisi che si riporta in questo scritto. Passa 

 alle qualita di questo olio, che si risente non solo 

 delle buone o ree qualita del fiutlo da cui si ricava, 

 ma ben anco del suolo e del clima e dell'esposizio- 

 ne deir albero. Di due qualita d'olio siugolarmente 

 si fa ragione in commercio: del vergine o primo che 

 cola senz' altr' opera che di leggier coinpressione 

 dal frutto infranto: del comuue ottenuto con foco 

 od acqua bogliente; e tra questi si distinguono gli 

 estratti da olive fermentate e non poste a ferniento, e 

 gli olj di ripassata, sforzatisi dalle sanse. La bonta 

 degli olj dipende dalla proporzione dei loro priuci- 

 pjj pungenti li reude il foco *, la presenza della mu- 

 cilagine li guarda dal rancido e ue costitujsce il sa- 

 poi'e. Non se ne sforzi dunque la principal grazia 

 in quelli che si serLano a condimento delle vivan- 

 dc, e si sperda in quegli altri che si vogliono bru- 

 ciare. V e dell' olio uella buccia, nella polpa, nel 

 nocciolo, nelle semcnti^ ma quel della polpa e Folio 

 proprio d' oliva con quel poco che da il mandorlo. 



• Acre si fa 1' olio e pungente scaldandosi 5 tornando a scal- 

 darsi ancor piii, fosse anco I'oltimo, peggiora; ma seguendo \ia 

 via queste torrefazioni cocendo cibi, si fa dolcissimo, da potersi 

 preferire a la grascia freschissiraa da friggere. Le comunita re- 

 ligiose che fan di magro tutto V anno , danno questo ammae-r 

 >trameato salutare e speciQco ai noslri cuocLi. 



