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g.o Non si faccia fuoco alia caldaja che all' olio 

 secondo, e dopo succeda 11 liscivio a pulir tutto e 

 acqua fresca^ percbe la calda ingenera rancidezza. 

 Stromenti di rame anco stagnate lasclnsl affatto. 



io.° Tre essendo le manicre dell' olio, con modo 

 diverse si iufrangan le olive. Per ottenerne il puris- 

 simo si frangan poco, risparmiando i nocciuoli piu 

 che si puo^ finissima si tratli e triti la pasta pel se- 

 condo e terzo, e quest' ultimo si tenga separate da! 

 secondo per non farlo scadente. 



ii.° Togliansi dalle feccc gli olj appena colati, e 

 ripongansi in vaselli non grandissimi, perche plit 

 maneggevoli a travasare. 11 riposo tra due settima- 

 ne purifica 1' olio, serbato in luoglii tepidi. La fec- 

 cia abbisogna di piii alta temperatura, poi si filtra, 

 e quel che resta delle posature 1' abbia il pollajo o 

 il porclle con la crusca. 



1 2.° Chiariti gli olj, si ripongono: lisciviando pri- 

 ma e sciacquando il vasellame, e non mai usando 

 di quelle che valse a serbare 1' olio secondo per ver- 

 sarvi il prime e vcrginale. Chiudansi i recipienti^ 

 e serblnsi in luoghi freschi. Se i' olio non si lien 

 rappreso, travasalo prima e dopo 1' inverno, po- 

 neudo da parte lo strato che tocca la morchia^ e 

 se lo sbatti con acqua fresca lo salvi fin anco 

 dal sospetto di farsi rancide: peste pessima d' ogni 

 olio. 



