68 FAMILLE DES RALLIDES. 



S'ils sont dans les buissons, ils se trouvent souvent garantis 

 par la déclivité du terrain, et si, par hasard, ils se voient 

 pressés de trop près, ils partent sous l'eau, ne trahissant leur 

 passage que par un léger sillon à la surface , et gagnent les 

 roseaux immergés. 



Quelquefois les poules d'eau surprises par les chiens pren- 

 nent le vol et vont plonger à quelques mètres du bord ; on 

 peut alors les tirer, sinon elles restent invisibles. 



Le tir de la poule d'eau est facile : sur les étangs, elle vole 

 auras de l'eau; au marais, elle s'élève au-dessus des roseaux 

 et fde très droit. 



La poule d'eau est généralement coriace et a un fort goût 

 de marécage. Aussi faut-il l'écorcher avant de la faire cuire et 

 en préparer un salmis qui sera loin de rappeler le légendaire 

 salmis de bécasses. 



On a cru qu'il existait en France une autre variété de poules 

 d'eau plus petites que les poules d'eau communes. On appelle 

 ces petites poules d'eau, des poulettes d'eau. Ces oiseaux de 

 taille inférieure sont des femelles ou des jeunes qui sont en 

 effet plus petits , ont la plaque frontale peu développée , la 

 jarretière peu indiquée et les couleurs plus grises. 



A côté de la poule d'eau, il conviendrait peut-être de men- 

 tionner \q porphyrion ou poule sultane, grande poule d'eau, 

 au bec et à la plaque frontale rougo-vif, à la teinte générale 

 bleu-indigo et aux dessous noirâtres, variés de blanc. Cette 

 espèce se rencontre quelquefois dans le Midi, mais si rarement 

 que je ne crois pas devoir la faire figurer au nombre des oi- 

 seaux qui composent la sauvagine en France. 



