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capace di promuovere la fermentazlonc ia una so- 

 luzionc di zucchero; cKe se lo zucchero sciolto in 

 una. data porzionc di acqua e sovrabbondante in 

 proporzionc del glutine clie si vuolc intromettervi, 

 successa che sia la fermentazione, il liquore 6 dolcc, 

 c il deposito non 6 atto a servirc da fci'mento, e 

 viceversa; che quanto i maggiorc la quantita dclla 

 sostanza fermentativa in confronto dello zucchero, 

 tanto ^ piu celcre la fermentazione, e quanto e piu. 

 cclerc la fermentazione tanto c maggiorc il rcsiduo 

 di feraicnlo che uc conscguita. Analizzando i quali 

 fatti cosi ragiona. « So non si potesse credere che 

 » dcvc realmcnte succcdere una pulrefazione nella 

 y> sostanza che fa da fcrmcnto , da cui dipende lo 

 5» squilibrio dcgli clcmcnti pel liquido che fcrmenta, 

 w a dar ragione alia fermentazione, come una so- 

 w stanza in superior grado putrefattibile , quale e 

 n il glutine mcsso in una soluzione di zucchero , 

 r dove trova 1' acqua che lo mantiene morbido, c 

 n che di concerto col calore c 1' iutervento dell'aria 

 w influisce alia sua putrefazione, provando un' al- 

 j» tci-azionc che si riscontra dopo la fermentazione, 

 » mossa unicamcnte da qucste cause, non avra su- 

 " bito menomamcntc la putrefazione? Sara lo zuc- 

 1 chero adunque clic lo prcsorva e che ad altra 

 T) alterazione lo sottoponc? Ebbene. Come adesso 

 n in una soluzione di glutine che ha principiato 



