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n a pulrcfarsl, unito lo zucclicro, si puonno ottc- 

 n ncrc i proJotti «li una ordinaria fcrmentazione? 

 j> E poi quale sai-a 1' altcrazionc chc incontra? 

 r Agiranno lo cause di putrcfazione di una soslan- 

 f> za vcgctabilc in divcrsa manicra da quclla clic 

 n- pcrciu la stabiliscc tale? Lo zuccliero non i: forsc 

 » una sostanza vcgctabilc, c non si i-imarcano tanti 

 » fmtti in cui si trova die si marciscono? n Pre- 

 niessc qucste osservazioni c per esse fermato con- 

 sisterc la fcrmentazione alcoolica in una alterazione 

 di elenicnti prodotla dalla putrcfa/.ionc del glutinc 

 di qualsiasi altra materia azotata, viene I'autoixJ 

 a proporre la propria teoria, e sulla base del po- 

 sto principio a spiegare come succeda una talc al- 

 terazione il cui prodotto e il traniutamcnto dello 

 zuccliero in alcoole. Gli andamenli del corpo die 

 cntra in putrcfazione sono la traccia die ei segue 

 per condursi ad una tale spiegazionc. Trova egli 

 pertanto die il glutine in primo lungo, intromesso 

 chc sia in una soluzionc di zucdiero disposto alia 

 ferraentazione , aiutato dal calore die dilata e di- 

 stende le sue parti, ammorbidito dall'acqua die lo 

 scomponc e distempra . dee per ragione di affinita 

 attirarc I'ossigcno dell' aria, c qucsto unendo al pro- 

 prio idrogcno, proniuovere la formazione dell'acqua. 

 r>a qucsta prima viccnda, die mcdiante I'accaduta 

 spparazionc dcU' idrogone rompe I'cquilibrio del 



