principi del glutine e facilita una" combinazione a 

 spcse di esso, egli tiene dcrivare tutti gli altri ac- 

 cidenti clie ei trova succederc nel liquore fermentanlc, 

 cioe a dire la combinazione del carbonico del glu- 

 tine aU'ossigcno dello zucclicro, la conseguente for- 

 niazione del gas acido carbonico. I'unione deirazoto 

 cogli altri clemeuli. La seguentc enumerazione cbe 

 egli fa dei fenomeni cb' ei ravvisa accadcre durante 

 roperazione soggetlo delle sue tcoricbe indagini gli 

 vale a sostegno delle sue deduzioni in pi-oposito. 

 n La ncccssita deU'aria (egli dice)ci fa vedcrc co- 

 n me il glutine ritragga dal suo ossigcno quel pri- 

 n mo impulso da cui dipende 1' ultcriore procedi- 

 w men to dclla trasforniazionc dello zucclicro, in al- 

 » coole. L'arqua cbe stempcra lo zucclicro. e gonfia 

 « e rainmollisce il glutine senza cui non puo effet- 

 » tuarsi il fcnomeno, la gran particolarita ci ri- 

 » corda cbe banno dei gas di non potei* csserc 

 « assorbiti se non uniti e frammiscbiati al veicolo 

 J) d' un liquido. II calore clic fra le condizioni nc- 

 3> ccssarie serve solo a promuoYcre piu o meno 

 5> celcrcmcnte il fcnomeno ci dimostra cbiaramcntc 

 55 come non giova die a rcndere i materiali dclla 

 « fermcntazionc piii cspansi. piu assottigliati; piu atti 

 5! a sen tire gli effctti dclla decomposizione che su- 

 :> biscono, la quale, suddividendo nell' cffettuarsi 

 » Ic materie in minimc molecole, iu atomi. pro^ 



