De' NUOVI METODI r>I VINIFIOAZIONE. 201 



sci-Ittore elegante, ne anieno , ne fiorko , ne A'ago, ne 

 piu profondamente versato degli altri nella pvatica e nella 

 teorica di mold rami d' agricoltura ; niente di tutto cjiie- 

 stof, il suo stile pecca anzi sempre di lozzezza e di poca 

 coltura; ma area cpiella qualita clie piii di tutte si pre- 

 gia oggidi negli scritti didattici , ei'a chiaro , ordinato , e 

 sapeva con qualclie esagerazione anclie invogliare a fare; 

 e questo era molto, perclie il difficile e far nmovere il 

 primo passo , e preso amore ad operare , T uomo inerte 

 ha gia ottenuta la piii importante vittoria sopra se mede- 

 sinio. 



La Francia fu sopra tntto la nazione che 1 nostri eno- 

 logisti presei-o a modello , e si tosto che un qualche nuovo 

 ritrovato fu fatto a noi manifesto per mezzo de"" giornali , 

 venne con prontezza e con avvediniento anche esperimen- 

 tato fra noi , e quindi niesso a disamina e sottoposto a 

 variazioni ed a cambiamentl. 



Non bisogna credere per altro che in Francia 1" arte 

 di fare il vino fosse giunta a tal segno di pcrfezione da 

 non lasciar desiderio di miglioramento. I tinl anche cola 

 si lasciavano o scopcrti o mal riparati dagl' iaflussi delP at- 

 mosfera ; anche cola i buoni enologisti si lagnavano della 

 pei'dita considerabile di alcool e di aroma a cui anda- 

 vano socgetti i vasi durante la fermentazione ; lo stesso 

 Chaptal ha in piii luoghi delle sue opere animato i suoi 

 compatriotti a trovar qualclie iudustria che impedisse la 

 succennata dispersione di sostanze preziose , senza correre 

 il rischio dello scoppio de' tini o delle botti chiuse ei-nie- 

 ticamente dope essere state riempiute delle uve pigiate, 

 t' Le libre contact atmospheriqiie , dic'egli, precipite la fer- 

 mentation et occasionne itne grande deperdition des princi- 

 pes en alcool et arome , tandis que , dhin autre cote , la 

 soustraction de ce contact ralentit le mouvement , menace 

 d'explosion et de rupture , et la fermentation n'est complete 

 qua la longue. II est done des avantages et des inconve- 

 niens de part et d'autre : peut-etre seralt-il possible de 

 combiner assez lieureusemcnt ces deux methodes , pour en 

 ecarter tout ce quelles ont de vicieux. Ce serait la , sans 

 contredit, le complement de la viniflcation. » 



Questa combinazione ci fu annunciata in Francia, sou 

 gia due anni, come una grande scoperta fatta da madanii- 

 gella Gervais , e ^eguita a far grande roniore e fortuna. 



