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>» Ncl coi'so di'l siio scritto il signor Cougnct iinprcnde 

 a paragonare i risultanieati ottenuti a Tolosa, con qucUi 

 clie si otterrebbero a Nizza ove la fermentazione deiruva 

 noil si protrae al di la di quiiidici a treiit' ore , invece di 

 quattordici giorni die dnro a Tolosa, Le basi de' suoi 

 calcoli sono le seguenti : 



» A Nizza nel tempo delle vendemmie , e qiiando si 

 svina, il peso deiruva, fatta una media, sta a quello 

 del vino, come i5 al 12. 



» II vino, clie si va aggiungendo (^oiiUlage) per alcuu 

 tempo, a fine di tener sempre piene le botti, sta alia 

 quantita del vino posto da piincipio nelle botti , come i! 

 5 al 100, 



" II peso delle Aanacce ( rape ) quando si tolgono di 

 sotto il toi'eliio , sta al peso primitive delFuva, come i 

 air 8. 



>» Dal calcolo fatto con queste basi il signer Coiignet 

 ricava clie il vantaggio iiella quantita del vino delle botti 

 cliiuse n.' 2 e 3 in confronto della botte 11. " i , il quale 

 vantaggio a Tolosa fu dell' 1 1 e piu per cento, iion avrelibe 

 a Nizza oltrepassato il 4 per cento , per la ragione sopra 

 indicata, clie la minor durata della fermentazione fa sce- 

 mare di altrettanto 1' evaporazlone, e per conseguenza il 

 consumo. 



" II slgnor Cougnet adnnqne raccomanda moltissimo il 

 metodo di far il vino in vasi cliiusi, specialmente in ouci 

 luoglii , ne'quali, come in Piemonte , la fermentazione 

 delle uve si fa durare molti giorni, nel qual caso V uso 

 de' vasi cliiusi , secondo else dice egli stesso , accresce 

 maggiormente la quantita del vino , e ne migliora iiota- 

 bilmente la qualita ; ma siccome in ogni maniera di cliiu- 

 dimento dei' tini o delle botti sempre e necessario clie 

 A'i sia uno sfogo piix o men libero ai Aapori aeriformi , 

 che sareblje pericolosa cosa il voler di troppo contenere, 

 cos'i a quest" eiFeito il signer Cougnet pensa in niuna 

 ultra maniera potevsi incglie prevvcdere , se non se ado- 

 perando il sifone del Casbois. 



>i II signor Cougnet tennina il sue scritto con alcuni 

 suggerimenti , tratti da varj autoii di Enologia, diretti al 

 fine di procacciarsi \ iiii mieiHori di cjuol clie non conipor- 

 tereblie la men Jjuona qualita delle uve , per etfelto di 



