86 SUI NUOVI METOni 



precauzlone clie 11 sia;. Rajoiii usava dlligpntemente di co- 

 prive la fessiira tra la pei'iferia osterna del coperchio e 

 r interna del t'lno con fogUe di viti. Tntii gli altri suoi 

 suggerimenti sono ottimi e desnnti da buone ragioni con- 

 fermate dal Jjuon snccesso e dalla pratica. 



Avendo il sig. Bajoni ristampato il sno opnscolo dopo 

 aver lotto i nostri articoli nella Biblioteca Italiana, t. XXX, 

 }>ag. 200 , egli si e conipiaciuto di iiianirestarci uihana- 

 mente V opinione sua contraria a cjuella die abbiamo 

 emessa in faA'ore del nietodo di obbligare le vinacce a 

 rinianere immerse nel mosto durante la fermentazione , 

 jnetodo di cui noi abliiamo dato T onore al sig. Ferrini 

 di Brescia. II sig. Bajoni appoggia la sua contraddizione 

 a tre punti : i .", die' egli , essendovl il coperchio sopra il 

 tino non vi e piii bisogno di tenere umettato il cappello 

 delle vinacce , perclie cpieste si conservano umide e fre- 

 sche mediante i soli ellluvj ripercossi dal coperchio e me- 

 diante la impedita comunicazlone delT aria ; 2." il liquido 

 soprastando alle vinacce non puo che attrarre un sapore 

 a suo discapito ; 3.° non doversi far caso del niaggior co- 

 lore , giacclie il sig. Bajoni e di cpielli saviamente contrarj 

 al pregiudizio del colore, ed usa i metodi Frances! di cliia- 

 rificarlo anzi con chiara d' ovo. 



La stessa nostra opinione e egualmente combattuta dal 

 sig. Bassi in una nota alia pag. 35 che ci giova qui ri- 

 portare. = « lo disapprove , die' egli , tanto nell' antioo 

 che nel nuovo metodo di vinilicazione la pratica di M. 

 de la Plombarie e del sig. Ferrini di tener le vinacce im- 

 merse nel liquido durante la fermentazione. Se la niassa 

 in fermento si trova in contatto dell' aria esterna a tino 

 aperto , 1' ossigeno che dovrebbe acidiiicare la superficie 

 delle A'inacce , essendo esse immerse nel liquore, aciclifica 

 invece la superficie del vino , e questa acidita si dilFonde 

 in tutto il liquore ; quando attaccando la superficie delle 

 vinacce rimane isolata , e viene dappoi tolta interamente 

 e separata dal sottoposto liquore col togllersi del' cappello 

 della massa, come suol farsi da ogni diligente agricoltore 

 prima di dar principio alia svinatni\T. Operandosi poi a 

 tino chiuso , non ha luogo , e vero , 1" acidita , ma si ot- 

 tiene un liquore meno aroniatico e mono carico di colo- 

 re, quando col nuovo nictodo si de\'e cvttenere un vino 

 plii colorito , come si ottieae in fatti non usando della 



