132 Fr- Muth. 



Wein von Wein von 

 nicht gefrorenen gefrorenen 

 Trauben Trauben 

 Alkalität pro 1 Gramm Asche in ccm Normal- 

 lauge 9,43 10,89 



Reaktion auf Nitrate mit Diphenylamin- 



Sehwefelsäure negativ ^^"^ ^'ihwach 



positiv 



Eisenreaktion der Asche nach deren Auf- 

 nahme mit Salzsäure und Oxydation schwacher ^\äe stärker wie bei 

 , TT- T ^^^ gefrorenen nicht gefrorenen 

 mit chlorsaurem Kali . . . . . Trauben Trauben 



Die Gärung verlief, wie die Gärungstabelle zeigt, bei dem Moste 

 der gefrorenen Trauben sehr rasch und energisch. Der Wein wurde 

 schnell klar, der Trüb war weißgelb; er zeigte unter dem Mikroskop 

 außer Weinsteinkristallen nur ruhende Hefe und keine Bakterien. 

 Letzterer Befund wurde auch beim schmutziggelben Trüb des Weines 

 von den nicht gefrorenen Trauben gemacht; dagegen wies der Trüb 

 viel Weinsteinkristalle auf. Die Gärung verlief etwas schleppend; 

 der Wein klärte sich nur sehr langsam. Die Reinhefe wurde den 

 Mosten in der Weise beigegeben, daß man von der frisch ab- 

 gesetzten Hefe einer Reinkultur der Rasse „Oppenheimer Kreuz" 

 1 ccm in einem graduierten Reagenzzylinder abmaß, mit sterili- 

 siertem, destilliertem Wasser auf 10 ccm verdünnte, recht gut durch- 

 schüttelte und mit einer graduierten Pipette zu jedem der beiden 

 Moste 1 ccm gab. 



Auch bei diesem Versuch sehen wir wieder eine wesentliche 

 Zunahme der Asche des Mostes und eine Abnahme der Aschen- 

 alkalität durch den Frost. Dabei nimmt der wasserlösliche Teil der 

 Asche ab, der wassernichtlösliche Teil zu, umgekehrt wird die Alkali- 

 tät des letzteren kleiner, die des ersteren größer. Auffallend ist, 

 daß bei der Weinasche, im Gegensatz zum Versuche Nr. HI, die 

 Alkalität bei dem Gärungsprodukt der gefrorenen Trauben größer ist 

 wie bei dem der nicht gefrorenen. Es beruht dies wohl auf zwei 

 Faktoren: auf der starken Ausscheidung des „wasserunlöslichen 

 Aschen teiles" des Mostes mit zunehmendem Alkoholgehalt und auf 

 dem Verbrauch eines Teiles der genannten Aschenbestandteile zur 

 Hefenernährung, so daß im Wein der schon an sich dem Most un- 

 gefrorener Trauben gegenüber überwiegende „wasserlösliche Anteil" 

 der Mostasche überwiegt. 



