über den Einfluß des Frostes auf die Zusammensetzung usw. 135 



Gesamtsäure in 100 ccm. Der Wein selbst hatte eine bei der Ver- 

 wendung von weißen Trauben recht eigentümHche „Schillerfarbe", 

 die bei dem aus den gefrorenen Trauben bedeutend intensiver war. 



Die Ergebnisse dieses Versuches bestätigen zunächst die der 

 früheren. Auch dieses Mal gärt der Most von den gefrorenen Trauben 

 unter gleichen Bedingungen rascher und energischer. Die Säure nimmt 

 durch den Frost wieder ab; es ist nun recht interessant, daß dieser 

 Säurerückgang, wie die Ergebnisse der Mostuntersuchung zeigen, 

 nicht ausschließlich auf Weinsteinausscheidung zurückzuführen ist, 

 sondern daß auch ein Teil der übrigen freien Säure durch die tiefe 

 Temperatur aus dem Most verschwindet. Wahrscheinlich sind hier- 

 bei, wie das Ergebnis der Aschenuntersuchung vermuten läßt, in 

 erster Linie die sauren Phosphate beteiligt, die mit Kalium und 

 anderen Basen zu neutralen Salzen abgesättigt werden. Die Mineral- 

 bestandteile haben zwar in der Menge wohl infolge der Weinstein- 

 ausscheidung um ein weniges abgenommen, im übrigen stimmt aber 

 auch in diesem Falle speziell die Alkalität der Asche des Mostes 

 und des Weines mit den Ergebnissen der früheren Versuche überein. 



Bei dem Versuche Nr. VI und bei dem folgenden Nr. VII wurde 

 der Versuch gemacht, einen Einblick in die Veränderungen zu be- 

 kommen, die der Frost bei den verschiedenen Stickstoffverbindungen 

 der Traubenzellen hervorruft. Leider sind wir heute noch nicht in der 

 Lage, eine Bilanz dieser Stickstoffverbindungen aufzustellen^). C. Win- 

 disch-) gibt für einige Traubensäfte z. B. nachstehende Befunde an: 



') Vergl. hierüber: C von der Heide und W. O. Baragiola, Beiträge 

 zur Chemie und Analyse des Weines. Landwirtschaftliche Jahrbücher 1910, S.1029. 



") Windisch, C, Die chemischen Vorgänge beim Werden des Weines, 

 Stuttgart 1906, S. 108. 



