über den Einfluß des Frostes auf die Zusammensetzung usw. 139 



meisten 1910er Weine ständig umschlagen und trotz aller Behand- 

 lung bisher nicht dauernd haltbar zu machen waren. 



Was die Resultate der differenzierten Stickstoffanalyse betrifft, 

 so sind diese, wie aus den mitgeteilten Zahlen hervorgeht, nur teil- 

 weise übereinstimmend. Eine Abnahme durch den Frost erfuhr bei 

 beiden Versuchen der koagulierbare, der Albumosen- und der Pepton- 

 Stickstoff. Es muß allerdings darauf hingewiesen werden, daß bei 

 dem Versuch Nr. VII die starkreifen Trauben von ziemlich viel Stöcken 

 genommen werden mußten. Soviel kann man aus den bisherigen 

 Versuchsergebnissen immerhin schließen, daß durch starken Frost 

 wesentliche Veränderungen in dem Stickstoff geh alt des Mostes hervor- 

 gerufen werden. Charakteristisch ist in dieser Beziehung das Ver- 

 halten des Mostes von gefrorenen Trauben bei der Gärung. Bei den 

 Versuchen III, V und VI zeigen diese Moste eine bedeutend raschere 

 und energischere Gärung, wie die aus nicht gefrorenen Trauben. Es 

 ist dies zunächst auffallend; man weiß aus der Praxis, daß Moste 

 von gefrorenen Trauben sehr häufig schlecht und schleppend gären. 

 Man muß nach dem Ergebnis unserer Versuche diese Tatsache wohl 

 auf die Beschaffenheit der Hefe zurückführen, die durch den Frost 

 irgendwie geschwächt ward. Allerdings darf dabei nicht übersehen 

 werden, daß unter Umständen die Witterungsverhältnisse vor und 

 nach dem Froste mitspielen können. Jedenfalls kann man heute in 

 der Praxis den durch den Frost der Trauben bei der Gärung ent- 

 stehenden Schwierigkeiten durch eine genügende Menge einer guten, 

 gärkräftigen Reinhefe abhelfen. 



Daß die Gärkraft der Hefe schon durch eine verhältnismäßig 

 kurze Einwirkung tieferer Temperaturen jedenfalls unter Umständen 

 wesentlich beeinträchtigt wird", zeigt uns folgender Versuch. Reinhefe 

 der Rasse „Opperheimer Kreuz" wurde auf ein Analysenfilter ge- 

 bracht, nach dem Ablaufen des Weines einmal gut mit sterilisiertem, 

 destilliertem Wasser abgewaschen und nach dem Abtropfen desselben 

 in einem Porzellanschälchen gut durcheinandergemischt. In sechs 

 kleine Reagenzgläser wurde je 0,15 Gramm der Hefe abgewogen. 

 Drei davon kamen nach sicherem Verschluß 2 Stunden in die Gefrier- 

 Mischung, deren Temperatur — 15" C. betrug. Die sechs Partien 

 wurden dann je in 100 Gramm sterilisiertem Traubenmost gut ver- 

 teilt. Die Gärkölbchen standen während der Gärung im Laboratorium, 

 dessen Temperatur in dieser Zeit zwischen 15 und 18" schwankte; 

 der Verlauf der Gärung ist nachstehend verzeichnet. 



