über den Einfluß des Frostes auf die Zusammensetzung usw. 143- 



„ , ,, 1 rr. , Öchsle- Grade Säure pro Mille 



Behandlung der Trauben , ,, , ■ ^t • ttt • 



des Mostes im Most im Wein 



I a) Nicht gefroren .... 79,72 6,84 5,93 



b) Gefroren, direkt gemaischt 82,40 5,51 4,61 



11 a) Nicht gefroren .... 72,95 8,32 8,54 



b) Gefroren, erst nach dem 



Auftauen gemaischt . . 72,92 7,37 6,71 



III a) Nicht gefroren .... 73,6 8,18 8,75 



b) Gefroren, direkt gemaischt 76,0 7,15 6,25 



c) Gefroren, erst nach dem 



Auftauen gemaischt . . 75,4 6,92 6,00 



Wir sehen daraus, daß durch den Frost eine Erhöhung des 

 Mostgewichtes und eine Verminderung der Säure des Mostes und des 

 Weines eintritt. Läßt man die Trauben nach dem Frost noch an 

 dem Stock hängen oder an der Luft liegen, so tritt eine weiter- 

 gehende Verminderung der Säure ein, während das Mostgewicht je 

 nach den Witterungsverhältnissen und nach dem Befall der Trauben 

 durch Organismen, vor allem durch den Botrytis -Pilz, eine Ver- 

 minderung oder eine Erhöhung erfährt^). Eine ausgesprochene und 

 unzweideutige Beeinflussung der bakteriellen Äpfelsäuregärung durch 

 den Frost der Trauben war nur in einem Falle zu konstatieren, 

 während sonst keinerlei direkter Zusammenhang in dieser Beziehung 

 festzustellen war. Die Frage muß also auf Grund unserer Versuche 

 verneint werden. 



Bei den Weinen, die aus Trauben gewonnen sind, die in gefrorenem 

 Zustande gemaischt wurden, tritt eine Erhöhung des Extraktes, der 

 Asche und der Aschenalkalität ein. Läßt man die Trauben nach 

 dem Froste noch am Stock hängen, so werden die Verhältnisse natür- 

 lich nach den soeben erwähnten Momenten schwankende sein. Bei 

 Weinen, die aus Trauben gewonnen sind, die nach dem Frost im 

 Laboratorium aufgetaut waren, trat, wie bereits hervorgehoben, eine 

 weitere Verminderung der Säure ein, während sie im Gehalt der 

 anderen genannten Bestandteile in der Mitte standen, wie auch aus 

 nachstehender Zusammenstellung zu ersehen ist. 



') Vergl. darüber: Muth, Fr., Der 1912er Jahrgang. Weinbau und 

 Weinhandel 1912, S. 530. 



